دانلود مقاله نگهداري مواد غذایی با روش پرتو دهي با فرمت ورد ودر 13 صفحه قابل ویرایش

قسمتی از متن مقاله

تاريخچه

در خصوص فرآيند اشعه دهي پژوهش هاي زيادي صورت گرفته و اطلاع رساني در اين زمينه به خصوص جهت نگهداري مواد غذائي براي كارشناسان لازم و مفيد مي باشد .

اشعه دهي مواد غذائي نوعي فرآيند سرد براي سالم سازي مواد غذائي محسوب مي شود .

بر اساس اتفاق نظر اعضاي سازمان غذا و كشاورزي و مجمع كدكس غذائي، سازمان بهداشت جهاني در سال 1983 استفاده از اشعه به عنوان یک فن آوري سالم و موثر جهت نگهداري غذا پذيرفته شد و براي آن استاندارد عمومي كدكس با كــد مخصوص تدوين گرديد . در اینجا اشعه دهي مواد غذائي و فرآيند مربوطه را به طور مختصر و مزايا و محدوديت هاي آن را مورد بررسی قرار می دهیم .

اشعه دهي مواد غذائي يك فن آوري خيلي جديد نيست . در واقع اشعه دهي مواد غذائي پديده اي است كه پژوهش هاي بسياري در باره آن صورت گرفته است .

از اشعه دهي جهت سترون كردن تجهيزات پزشكي استفاده مي شود .

اجازه استفاده از فرآيند اشعه دهي مواد غذائي در سال 1905 براي دو دانشمند انگليسي صادر شد .

اشعه X توسط رونتگن در سال 1895 كشف شد .

در امريكا ، سال 1921 براي غير فعال كردن انگل تريشينلا در گوشت خوك استفاده شد .

دهه 1940 و 1950 زمان توسعه پژوهش هاي مربوط به زمينه مواد غذائي است .

در سال 1963 در امريكا براي كنترل حشرات در گندم و آرد كندم از اين روش استفاده شد .

در سال 1972 فضا نوردان امريكا از غذاهاي اشعه ديده استفاده كردند .

در سال1987 اتحاديه اروپا به جز انگلستان وآلمان غربي استفاده از فرآيند اشعه دهي را تنها براي مواد غذائي خاصي تصويب كرد . امروزه حدود 40 كشور جهان 100 نوع غذاي اشعه ديده را به صورت مشورت و غير مشروط پذيرفته اند .

اسامي كشورهايي كه فر آيند اشعه دهي مواد غذايي را پذيرفته اند :

الجزاير—جمهوري چك—آلمان—نروژ—سوريه – آرژانتين—دانمارك—ايران

اكراين—برزيل—فنلاند—اسراييل—هند—انگلستان—بلغارستان—فرانسه—ايتاليا

ژاپن—امريكا—كانادا—بلژيك—ساحل عاج—فيليپين—اوروگوئه—شيلي –بنگلادش

روسيه—ويتنام—كوبا –چين—هلند—افريقاي جنوبي--لهستان -- كره—اندونزي

پرتو دهي مواد غذائي :

پرتو دهي مواد غذائي فرآيندي است كاربردي كه بر اساس استفاده از يكي از چشمه هاي پرتوزا ( كبالت 60 يا سزيم 137 ) يا پرتو هاي ايكس و الكترون هاي توليد شده از منابع ماشيني (چشمه هاي يونساز )كه در پرتوفرآوري موادغذائي ، براي كاهش بار ميكروبي مواد غذائي و انهدام ميكروب هاي بيماريزاي خاص و جلوگيري از جوانه زدن محصولات غده اي مانند سيب زميني و پياز و جلوگيري از خسارات آفات و حشرات انباري در زمان رسيدن محصول و نيز افزايش زمان نگهداري بعضي از محصولات فاسد شدني از طريق به تاخير انداختن فعاليت هاي آنزيمي وكاهش بار ميكروبي بكار مي رود .

در انواع تجهيزات پرتو دهي ، كنترل فرآيند پرتو دهي مواد غذائي، مستلزم استفاده از روش هاي مورد قبول براي پايش عوامل فيزيكي فرآيند و اندازه گيري دز جذب شده است .

منابع اشعه يا پرتو

اشعه دهي مواد غذائي نوعي روش فيزيكي براي فرآوري محسوب مي شود كه شامل قرار دادن ماده غذائي بسته بندي شده در برابر اشعه هاي گاما ، اشعه ايكس و الكترون مي باشد .

1- مواد غذائي معمولاً با اشعه گاما و از طريق يك منبع راديوايزوتوپ الكترون ها و يا اشعه توليد شده از طريق يك شتاب دهنده الكتروني اشعه دهي مي شود .راديوايزوتوپي كه در اغلب تجهيزات تجاري اشعه گاما بكار مي رود كبالت 60 است كه قسمت عمده آن از طريق اشعه دهي كبالت طبيعي توليد مي گردد و بعد از آن سزيم 137 حاصل از سوخت هاي هسته اي مصرف شده را مي توان نام برد .

2- شتاب دهنده هاي تجاري الكترون : پرتوهاي الكتروني را با سطح انر‍ژي مورد قبول قوانين اشعه دهي مواد غذايي توليد مي كند . ( با انرژي 10 مگا الكترون ولت10 MeV يا كمتر كار كنند ) . شتاب دهنده هاي الكتروني معمولاً براي اشعه دهي لايه هاي نسبتاً نازك مورد استفاده مي شوند با قطر حداكثر 8 سانتي متر . ژنراتور هاي Van de Craff و شتاب دهنده هاي خطي از منابع تجاري اشعه كاتدي (اشعه بتا ) هستند .

3- اشعه ايكس : اين اشعه از طريق بمباران فلزات سنگين توسط الكترون هايي با سرعت زياد ( اشعه كاتدي ) در يك لوله خلاء توليد مي شــود . اشـعه ايكس توليد شده از منابع ماشيني با انرژي 5 مگا الكترون ولت 5MeVيا كمتر كار مي كنند .

تعاريف اساسي و اصطلاحات :

الف : پرتو دهي : منظور از پرتودهي تاباندن پرتوهاي يونساز مانند،گاما ، ايكس و يا الكترون است .

ب : پرتو دهي مواد غذايي : فرآوري محصولات غذايي با پرتو هاي يونيزه كننده به ويژه اشعه هاي گاما ، ايكس و يا باري كه الكترون را پرتودهي مواد غذايي مي نامند .

ج : موادغذايي پرتوديده : عبارت است از محصولات غذايي پرتو فرآوري شده كه بر اساس مقرارت قانوني كشور انجام شود .

د : پرتوهاي يون ساز : پرتوهايي است كه موجب يونيزه شدن اتم ها مي شود .

ذ : دز جذب شده : مقدار انرژي جذب شده در واحد جرم محصولات غذايي پرتو ديده را دز جذب شده مي نامند يا ميزان تغييرات فيزيكي و شيميايي ايجاد شده به هنگام قرا گرفتن مواد غذايي در برابر اشعه پر انرژي ، از طريق انرژي جذب شده اندازه گيري مي شود . به اين انرژي دوز جذب شده مي گويند كه بر اساس واحد كيلو گري KGY اندازه گيري مي شود .

دز سنجي : سنجش دز جذب شده ناشي از تابش در نقاط مشخصي از محيط جاذب و در طيف جذبي معيني را دز سنجي مي نامند .

نسبت يكنواختي دز : نسبت بيشينه به كمينه دز جذب شده در بهر محصول را نسبت يكنواختي دز مي نامند .

گري : واحد اندازه گيري دوز جذب شده است كه معادل يك ژول انرژي جذب شده در هر كيلو گرم ماده غذاي پرتو ديده مي باشد .

هر گري معادل 100 راد مي باشد . 1 GY= 10000 erg/gr =J/KG

راد : واحد اندازه گيري جذب انرژي مي باشد . اين واحد معادل 10 ژول ( 100 ارگ ) انرژي جذب شده به ازاي هر گرم ماده كه تشعشع يونيزه را جذب مي كند .

بكرل : واحد اندازه گيري مقدار پرتوزايي است كه معادل يك واپاشي در هر ثانيه مي باشد .

حدود دز : حد فاصل بيشينه و كمينه دز جذب شده در محصولات غذايي مي باشد كه در مقررات قانوني تعيين شده وبراي دست يابي به مصرف خاص بكار مي رود . اين حدود دز بر حسب ميانگين كل دز جذب شده با تعيين بيشينه و كمينه آن تعريف مي شود . به اين معنا كه هيچ بخشي از ماده غذايي نمي توتند كمتر ويا بيشتر از مقادير تعيين شده دز دريافت نماييد .

چشمه هاي پرتو زا : هسته هاي ناپايدار از اتم ها هستند كه پرتو هاي يون ساز گسيل مي كنند .

چشمه هاي پرتو ساز : مجموعه تجهيزات و دستگاه هايي هستند كه در آن ها پرتو هاي يون ساز توليد مي شوند. چشمه هاي پرتوزاي مورد استفاده در پرتودهي مواد غذائي ،فوتون هائي با انرزي مشخص گسيل مي كنند . نوع مواد چشمه ، نفوذ پرتو گسيل شده را كاملا تعيين مي كند .پرتوزائي چشمه با واحد بكرل اندازه گيري مي شود .

راديسيداسيون : پرتو دهي در سطح 1/0 تا8 كيلوگري در تخريب ميكروارگانيسم هاي بيماري زای غير اسپورزا موثر است وهيچ خطري براي سلامتي انسان ندارد و نوعي پاستوریزاسيون محسوب مي شود . اين روش براي كنترل طيور بسيار مناسب است . هدف از بين بردن ميكروارگانيسم هاي بيماريزا و غير فعال كردن انگل ها مي باشد . اين روش قادر نيست ويروس ها را نابود كند .

رادوريزاسيون : اين فرآيند پرتودهي باعث افزايش زمان ماندگاري فرآورده هاي دريائي ، سبزي ها و ميوه ها مي شود وعمر ماندگاري آنها را بالا مي برد 4/0 تا 10 كيلو گري . عمر ميگو و خرچنگ با دز 1 تا 4 كيلوگري 2 تا 6 برابر مي شود . در ميوه ها با دز 1 تا 3 کيلوگري زمان نگهداري را به حداقل 14 روز افزايش مي دهد . تخم و لارو حشرات با استفاده از 1 کيلو گري اشعه از بين مي رود . تخم كرم هاي كدوي خوك وگاو با دز كمتر اشعه نابود مي شوند . با ( 2/0 تا 5/0 ) كيلو گري عاري از انگل مي شوند .

رادوپرتيزاسيون : معادل استريليزاسيون توسط اشعه و يا به عبارت ديگر استريليزاسيون تجارتي است كه به آن استريليزاسيون سرد مي گويند .

مقدار اشعه براي اين منظور (10 تا 50 ) يا (30 تا 40 )كيلو گري مي باشد . دز پرتو يونيزه به مقداري است كه تعداد و يا فعاليت ميكروارگانيسم هاي زنده ( غير از ويروس ها ) را تا حد بسيار زيادي كاهش مي دهد . با اين روش با توجه به زمان و شرايط نگهداري غذا ،هيچگونه سم يا فساد غذائي با منشاء ميكروبي مشاهده نمي شود .

در اين روش پرتودهي تحت شرايط انجماد انجام مي شود تا اثرات ناخوشايند به حداقل برسند . علاوه براين مواد غذائي استريل توليد شده نسبت به ديگر روشهاي نگهداري تنوع زياد و كيفيت عالي دارند و اخيراً به وسيله مسافران فضائي برنامه شاتل فضائي ناسا مصرف شده اند . پرتو دهي با دز بالا براي شرايطي نياز است كه مواد غذائي در دماي محيط به مدت طولاني نگهداري شوند و براي افرادي كه به ماده غذائي استريل با كيفيت بالا نياز دارند مناسب مي باشد . مانند اردوگاهاي نظامي و براي بيماراني كه بدن آنها مشكل حاد سيستم ايمني دارند مانند سربازان ومجروحين با شدت جراحت زياد . FDA به ناسا اجازه داده است تا گوشت منجمد را جهت استريل كردن تا حداقل 44 KGYپرتو دهي كند .

طبق نظر سازمان جهاني بهداشت اشعه دهي مواد غذائي با ميانگين دز 10 كيلوگري هيچگونه سمي به همراه ندارد و مشكل ميكروبي و تغذيه اي ندارد . سطح 10 كيلوگري بالاترين سطح ايمني نيست بلكه سطحي است كه ايمني در آن سطح اثبات شده است .

ميزان اشعه تعيين شده از طرف سازمان جهاني بهداشت كه در تمام شرايط براي انسان بي ضرر است تا 7 كيلو گري يا 7/0 مگا راد است .

اشعه دهي جايگزيني براي روش هاي مناسب سالم سازي بهداشتي مواد غذائي نمي باشد . بلكه اين شيوه در تركيب با فرآيند هاي مناسب ، خطر بيماري هاي ناشي از مواد غذائي را كاهش مي دهد .

اشعه دهي مواد غذائي در رنج استاندارد هر ماده غذائي بي خطر بوده و مزاياي آن بيشتر از معايب آن است .

فرآيند اشعه دهي مي تواند جايگزين افزودني هاي مواد غذائي وگاز هاي ضد عفوني كننده مواد غذائي شود و يا اينكه استفاده از آن ها را كاهش دهد