دانلود پاورپوینت بهداشت مواد غذايي با فرمت ppt ودر 31 اسلاید قابل ویرایش

قسمتی از متن پاورپوینت

مقدمه
براي برخورداري از تغذيه مناسب و درست بايد به دو موضوع زير توجه داشت :
1ـ دريافت عوامل مختلف غذاي متناسب با نيازهاي بدن (ماكرونوترينت ها، ميكرونوترينت ها . . .).
2ـ دريافت غذاي مورد نياز به صورت كاملا سالم و فاقد آلودگي هاي زيان بخش و در شرايطي كه مواد مغذي آن در مراحل مختلف تهيه، طبخ، نگهداري تا حد امكان حفظ گردد. آنچه كه اينك مورد بحث ما است در حقيقت همين موضوع دوم است كه معمولا تحت عنوان بهداشت مواد غذايي مورد گفتگو قرار مي گيرد.
يادآوري اين نكته براي توجه بيشتر به اهميت بهداشت مواد غذايي، سودمند است كه ممكن است غذاي مصرفي كاملا با نيازهاي جسمي انسان هماهنگ باشد و همه شرايط يك تغذيه كافي را داشته باشد اما به لحاظ آلودگي يا وجود عوامل زيان بخش در آن، سلامت انسان را به طور جدي تهديد نمايد. لذا بهداشت مواد غذايي، در واقع تضمين كننده سودبخشي غذاي مناسب و يك ركن اساسي در تغذيه صحيح است.

فساد و آلودگي مواد غذايي
اگر چه مفهوم فساد به عنوان پيدايش تغييرات نامطلوب و زيان بخش در مواد غذائي با مفهوم آلودگي به عنوان ورود و اضافه شدن عوامل بيماري زا و نامطلوب به مواد خوردني متفاوت است، اما به هر صورت، هم آلودگي و هم فساد، هر دو به كاهش كيفيت و يا غير قابل مصرف شدن مواد غذائي منجر مي گردد، از اين رو، بدون آنكه اين دو مفهوم را يكسان و همانند بدانيماين دو پديده را يكجا بررسي مي نمائيم:
پيامد فساد و آلودگي غالبا پيدايش شرايطي در ماده غذائي است كه مصرف آن خواه در كوتاه مدت و خواه در صورت تداوم مصرف، آثار نامطلوبي بر سلامت انسان مي گذارد.
عوامل فساد و آلودگي،گاهي مستقيما و گاهي نيز به طور غيرمستقيم مثلا فراهم كردن زمينه فعاليت عوامل ديگر، موجب تغييرات نامطلوب و بيماري زائي ماده غذائي مي شوند. آگاهي از اين نكته به انسان كمك مي كند كه مناسب ترين تدبيرها را براي كنترل عوامل فساد و آلودگي و در نتيجه فراهم كردن سلامت غذا بكار گيرد.

3ـ حشرات
حشرات علاوه بر آلوده ساختن مواد غذائي با انتقال ميكرب ها از فضولات و مواد آلوده بر روي مواد غذائي و نيز باقي گذاشتن مواد دفعي خود روي آن ها، از مواد غذائي به عنوان محلي براي تخمگذاري استفاده مي نمايند تخم ها در زمان كوتاهي به لارو تبديل مي شوند لاروها غالبا به شكل كرم هاي كوچكي ديده مي شوند. مگس وقتي روي مواد غذائي مي نشيند ابتدا مقداري از ترشحات دستگاه گوارش خود را روي آن ميريزد تا به كمك آن بخشي از غذا را به صورت محلول در آورده بمكد. لذا بقيه ترشحات گوارشي آن روي غذا باقي مي ماند. برخي حشرات نيز مانند سِنّ در بقاياي بزاقشان، فاكتور آنتي تريپسين وجود دارد كه از قابليت مصرف مواد غذائي مي كاهد.
4 ـ انگل ها
گاهي وجود تخم انگل (مثلا در مورد اكسيور يا كرمك و اكينوكوكوس گرانولوزوس عامل كيست هيداتيك) و زماني وجود لارو انگل (مثلا در موردلارو آسكاريس در سبزي هاي آلوده و يا لارو تنياساژيناتا در گوشت گاو وساركوسيست در گوشت گوسفند و بز) غذا را ناسالم مي كند.
5 ـ آنزيم ها
علاوه بر آنزيم هاي ترشح شده از عوامل فساد نظير باكتري ها، كپك ها و غيره آنزيم هاي طبيعي موجود در مواد غذائي نيز عامل تجزيه و اُتوليز و در نتيجه فساد مواد غذائي مي شوند.
6 ـ گرما
گرما در محدوده خاصي به عنوان عامل مساعد كننده شرايط براي فعاليت عوامل فساد، عمل مي كند.

7 ـ رطوبت
با توجه به نقش آب در فراهم ساختن شرايط براي انجام فعاليت هاي آنزيماتيك، شيميائي، ميكربي و غيره از رطوبت به عنوان يكي از عوامل مهم موثر در فساد مواد غذائي اسم مي بريم.
8 ـ نور
نور و بخصوص اشعه ماوراء بنفش باعث تغييراتي در مواد غذائي مثلا اكسيده شدن روغن ها، ويتامين ها و غيره ميشود لذا در زمره عوامل كمك كننده به فساد مواد غذائي است.
9 ـ اكسيژن
با توجه به نقش اكسيژن در اكسيداسيون مواد غذائي، حضور هوا به طور كلي و اكسيژن به طور اخص در كنار مواد غذائي از عوامل تسريع كننده در فساد خوردني ها شناخته مي شود.
10 ـ مجاورت و اضافه شدن مواد خارجي
ورود مواد زيان بخش خارجي و وجود بقاياي سموم دفع آفات نباتي ونگهداري مواد تصعيد شونده در كنار مواد غذائي مثلا نگهداري ماده قابل تصعيد نفتالين در انبار مواد خوردني و به طور كلي ورود هر ماده خارجي به هر نحو به مواد غذائي از عوامل مهم در فساد و آلودگي مواد غذائي محسوب مي شود.

آلودگي هاي اوليه و ثانويه