دانلود مقاله اثرات و اهمیت بیماریهای ناشی از غذا با فرمت ورد ودر 7 صفحه قابل ویرایش

در طول دهه يگذشته وقوع بيماري هاي ناشي از مواد غذايي نه تنها در كشور هاي در حال توسعه با فقربهداشتي بلكه در كشورهاي توسعه يافته با استاندارد بالاي بهداشتي نيز رو به افزايشبوده است و اين در حالي است كه وقوع عفونت ها و مسموميت هاي غذايي اغلب گزارش نشدهباقي مانده و لذا تعيين آمار دقيق از ميزان ابتلا خصوصا ً در كشورهاي در حال توسعهامكان پذير نمي باشد. عوامل بيماري زاي غذايي تهديد كننده اي براي بهداشت عمومي اينكشورها به شمار مي آيند كه مي توان توسط رعايت ضوابط بهداشت در پروسه هاي تهيه موادغذايي از وقوع آن ها جلوگيري نمودند.
هر ساله در كشور آمريكا 24 تا 81 ميليوننفر به اسهال هاي ناشي از مواد غذايي مبتلا مي شوند كه هزينه ي درمان اين افراد وخسارت هاي اقتصادي ايجاد شده در اثر معدوم كردن غذاهاي فاسد 7-5 ميليارد دلار تخمينزده مي شود.

بيماري هاي ناشي از مواد غذايي در اثر پروسه هاي غير بهداشتيتهيه مواد غذايي ایجاد مي گردد و شامل عفونت ها و مسموميت ها مي شود. ميكروب هاييمانند سالمونلا ، كامپيلوباكتر ،‌اشرشيا كولي ، ليستريا باعث ايجاد عفونت هاي غذاييمي گردند در صورتي كه ميكروب هاي استافيلوكوكوس آرئوس ،‌كلستريديوم بوتولينوم ابتدادر غذا رشد كرده ،‌ زياد مي شوند و پس از توليد سم ، مسموميت هاي غذايي را به وجودمي آورند. غذا مي تواند به عنوان يك حامل carrier ) بسياري از اجرامعفوني و غير عفوني را در خود حمل كند كه در بعضي از شرايط رشد جرم عفوني را حمايتكرده و به عنوان ناقل فعال (Active vehicle ) عمل نموده و يا تنها نقش ناقل غيرفعال را ( Passive vehicle ) ايفا نمايد كه در اين صورت عامل عفونت در غذا رشدننموده و تنها به وسيله ي غذا به انسان منتقل مي شود .

عوامل بيماريزاي مواد غذايي :
باكتري ها ، ويروس ها، قارچ ها ، انگل ها ، فلزات سنگين ومواد شيميايي باعث مسموميت هاي غذايي مي شوند . باكتري ها عمومي ترين عامل درارتباط با مسموميت هاي غذايي هستند . بيش از 90% عامل مسموميت هاي غذايي توسطاستافيلوكوكوس آرئوس ، سالمونلا ، كلستريديوم پرفرينجنس ، كامپيلو باكتر ،ليستريامنوسيتوژن ، ويپريوپاراهمو لايتیكوس ، باسيلوس سرئوس و اشرشياكولي اتفاق ميافتد. اين باكتري ها عموما ً در مواد غذايي خام يافت مي شوند و مي بايد با جلوگيرياز رشد و كنترل تعداد آنها ، پختن غذا به طور كامل و اجتناب از آلودگي مجدد آن پساز پخت از وقوع عفونت ها و مسموميت هاي غذايي جلوگيري نمود.

1- عواملبيماري زاي باكتريائی مواد غذايي :
باكتري ها مهم ترين عامل ميكروبي بيماريهاي مواد غذايي مي باشند. دو تيپ باكتري مولد بيماري در مواد غذايي وجود دارد. تيپاول تحت عنوان باكتري هاي عامل مسموميت غذايي ( Food Borne Bacterial Intoxications ) است كه از طريق مواد غذايي حاوي سم باكتري حاصل مي شود كه نمونه هاي مهم آنمسموميت غذايي حاصل از كلستريديوم بوتولنيوم و استافيلوكوكوس آرئوس مي باشد. تيپدوم باكتري تحت عنوان باكتري عامل عفونت مواد غذايي ( Food Borne Bacterial Infection )است كه از طريق مصرف غذاي حاوي باكتري هاي زنده باعث بيماري مي گردد وباكتري با تكثير خود و يا توليد متايوليت هاي خاص خود عوارضي را دريدن ميزبان ايجادمي كند مثل اغلب باكتري هاي گرم منقي . با اين حال بعضي از محققين اعتقاد دارند كهبايد كلستريديوم پرفرینجنس و باسيلوس سرئوس جزو لیست عوامل مسموميت زاي غذايي قرارگيرند زيرا در مورد كلستريديوم پرفرينجنس سم باكتري در اثر اسپور دار شدن باكتري درغذا و در مورد باسيلوس سرئوس سم باكتري در اثر اتوليز سلولهاي باكتري در غذا حاصلمي شود .
بعضي از باكتري هاي بيماريزاي غذايي در مجراي روده افراد سالم وطبيعي ( حيوان و در بعضي موارد انسان ) زندگي مي كنند . بعضي از اين باكتري ها درهمه جا پراكنده اند ودر خاك و نباتات و مازاد حيوانات و لاشه ي آنها موجودند . ازطرفي پوست و مجراي بینی انسان نيز حامل استافيلوكوك مي باشند .همچنین آب مي تواندحاوي باكتري هاي بيماري زايي باشد كه از مدفوع منشاء مي گيرند . آبهاي ساحلي نیزًمي توانند حامل باكتري هاي بيماري زائي مثل وبير یوولنیفيكوس ( Vibrio Vulnificus ) باشد لذا واضح است كه تهيه ي مواد غذايي بدون آلودگي باكترهاي بيماريزا با توجه بهمنابع متعدد آنها كه همواره محيط مارا احاطه كرده است ، چقدر مشكل مي باشد . مضافاً اينكه گاهي رشد ميكروبهاي عامل فساد ( غير بيماريزا ) نيز ممكن است باعث بروزبيماري در انسان شوند.نمونه ي اين نوع باكتريها ، بروز مسموميت هیستامینی توليد شدهاز رشد بعضي ميكروبهاي عامل فساد در ماهي و پنير مي باشد.
از علائم مهم واصلي بيماريهاي باكتريايي ناشي از مواد غذايي ، اسهال و استفراغ را مي توان نامبرد. بسته به قدرت بيماريزايي و حساسيت و يا میزان سلامتی ميزبان بيماري ممكن استحاد و يا خود محدود شونده بوده و يا باعث بيماري مزمن ويا تهديد كننده ي حيات شخصباشد. افرادي كه زندگي آنها مي تواند توسط بيماريهاي غذايي تهديد شود عبارتند از : افراد با ضعف ايمني ( Immuno Compromised People ) ، افراد مسن ، افراد با مشكلسلامتي از قبيل سيروز كبدي ،هپاتيت ، افراد خيلي جوان و غيره .
نقش باكتريهاي بيماريزاي غذايي در ايجاد بيماريهاي مزمن می تواند مربوط به بيماري مفاصل ( توسط باكتريهايي مثل يرسينيا آنتروكولي تيكا ، كمپيلو باكتر ججوتاي ، سالمونلا ،شيگلا ، اشرشيا كولي و استافيلوكوكوس آرئوس ) ، بيماري خود ايمني ( توسط يرسينياآنتروكولي تيكا ) عوارض عصبي و عصبي عضلاني ( توسط كمپيلو باكترججوتاي ، يرسينياآنتروكولي تيكا و اشرشيا كولي ) و بيماريهاي قلبي- عروقي طولاني مدت (توسط سالمونلا ) باشد .
بيماريهاي حاد خارج روده اي ناشي از باكتريهاي بيماريزاي غذايي ميتواند مربوط به بيماريهاي ريوي ( توسط كمپيلو باكتر و سالمونلا ) بيماري كليوي
توسط اشرشيا كولي تيپ H7. O157 سالمونلا ، شيگلا و كامپيلوباكتر - بيماريهاي قلبي ( يرسينيا و سا لمونلا )‌بيماري هاي سيستم اعصاب مركزي ( توسط سالمونلا وليستريا ) بيماري هاي جنيني ( توسط ليستريا ) و بيماري هاي پوست و نسوج نرم ( توسطكامپيلوباكتر ، سالمونلا و يريسينا ) باشد.
ميكروب ها مسئول بروز بخش وسيعياز مسموميت هاي غذايي مي باشند بسياري از اين ميكروب ها در گذشته به عنوان عاملمسموميت غذايي محسوب نمي شدند و اخيرا ً تحت عنوان ميكروب هاي بيماري زا پنهان يانوظهور ( Emerging food borne pathogen ) شناسايي شده اند كه اهميت آن ها در ايجادمسموميت هاي غذايي روز به روز بيشتر مي شود. خصوصا ً اين كه بعضي از اين باكتري هاقادرند تحت شرايط يخچالي و محيط با اكس‍يژن كم زنده بمانند و يا رشد كنند و بعضينيز حتي با تعداد كم قادر به ايجاد بيماري مي باشند و اين زنگ خطري جدي براي سلامتيمصرف كننده مواد غذايي مي باشد. طبق بررسي هاي CDC ( Center For Disease Control ) كه در كشور آمريكا در طول پنج سال انجام گرفته است 77% مسموميت هاي غذايي از منبعمواد غذايي سرويس هاي عمومي و رستوران ها ، 20% از منبع منازل و تنها 3% از منبعمواد غذايي تجارتي ( كارخانه ها ) ناشي مي گردد. با وجودي كه كارخانه هاي موادغذايي معيارهاي كنترل مطمئن و لازم را در تهيه مواد غذايي سالم و بهداشتي به كار ميبرند ولي اين تا موقعي است كه محصول به دست مصرف كننده مي رسد لذا تمام كساني كه دردستكاري و فرآيند اين فراورده ها درگير هستند و نيز خود مصرف كننده ، مسؤليتنگهداري غذا در شرايط بهداشتي را تا موقع مصرف به عهده داشته و هرگونه تخطي ازمعيارهاي خاص كنترل آن غذا مثل نگهداري در شرايط زماني و حرارتي ( ( Time Temperature abuse )و تغيير هويت آن ممكن است باعث رشد و یا توليد سم ميكروب هابيماري زاي موجود در غذا گردد.
عوامل بروز بيماري هاي غذايي متنوعبه شرح زير است