دانلود مقاله بهداشت مواد غذايي با فرمت  ورد ودر 47 صفحه قابل ویرایش 

بهداشت مواد غذايي

مقدمه

غذا يکي از ضروريات ادامه حيات انسان است زيرا غذا به ماده جامد يا مايعي اطلاق مي شود که بعد از خوردن و هضم شدن، از طريق روده ها جذب و براي نگهداري نسوج و بافتها – ترميم بافتهاي از بين رفته – رشد و نمو – توليد مثل سلولي

– تنظيم فعل و انفعالات حياتي – ايجاد حرارت و انرژي و بالاخره تشکيل مواد ذخيره اي، در بدن مصرف ميشود .

غذا در صورتي ميتواند براي انسان مفيد و نيازش را برطرف کند که عاري از هرگونه آلودگي باشد در غير اينصورت باعث

بروز انواع مسموميت ها و عفونتهاي غذايي و در نتيجه بيماري مصرف کننده شده و از جنبه هاي مختلف ضررهاي جبران

ناپذيري به فرد و جامعه تحميل مي کند.

از طرفي با افزايش روز افزون جمعيت توليد و تهيه مواد غذايي کافي يکي از مسائل پيچيده و بسيار مشکل بويژه در ممالک

جهان سوم ميباشد و با وجود اين مشکل مسائلي مانند عدم رعايت موازين بهداشتي در مراحل مختلف توليد و تهيه ومصرف مزيد بر علت شده و سبب کاهش هرچه بيشتر مواد غذايي قابل استفاده براي انسان ميگردد .

بهداشت مواد غذايي با اعمال موازيني که رعايت آنها در توليد، فرآيند، نگهداري و عرضه مواد غذايي موجب فراهم کردن

غذاي سالم با کيفيت بالاي بهداشتي خواهد شد در حل اين مهم تلاش ميکند.

عوامل آلوده کننده مواد غذایی (مخاطرات موادغذایی)

مقدمه

اگر چه مفهوم فساد به عنوان پيدايش تغييرات نامطلوب و زيان بخش در مواد غذايي با مفهوم آلودگي به عنوان ورود و اضافه شدن عوامل بيماري زا و نامطلوب به مواد خوردني متفاوت است، اما به هر صورت، هم آلودگي و هم فساد، هر دو به كاهش كيفيت و يا غير قابل مصرف شدن مواد غذايي منجر مي گردد، از اين رو، بدون آنكه اين دو مفهوم را يكسان و همانند بدانيم، در يك گفتار مختصر، اين دو پديده را يكجا بررسي مي نماييم:

پيامد فساد و آلودگي غالبا پيدايش شرايطي در ماده غذايي است كه مصرف آن خواه در كوتاه مدت و خواه در صورت تداوم مصرف، آثار نامطلوبي بر سلامت انسان مي گذارد.

عوامل فساد و آلودگي،گا هي مستقيما و گاهي نيز به طور غيرمستقيم مثلا فراهم كردن زمينه فعاليت عوامل ديگر، موجب تغييرات نامطلوب و بيماري زايي ماده غذايي مي شوند . آگاهي از اين نكته به انسان كمك مي كند كه مناسب ترين تدبيرها را براي كنترل عوامل فساد و آلودگي و در نتيجه فراهم كردن سلامت غذا بكار گيرد.

عوامل آلودگي و فساد مواد غذايي

با توضيحي كه در باره دو مفهوم آلودگي و فساد مواد غذايي داده شد اينك جا دارد نگاه كوتاهي به عوامل عمده موثر در پيدايش آلودگي و فساد داشته باشيم:

1. باكتري ها

باكتري ها به صورت هاي مختلفي موجب آلودگي و فساد در مواد غذايي مي شوند . گاهي حضور عامل بيماري ز ا در مواد غذايي (مثلا وجود عوامل سببي سِل و بروسلوز در شير، يا باسيل تيفوئيد در غذاي آلوده ) آنرا به صورت بيماري زا در مي آورد گاهي ورود ميكروب به مواد غذايي و سمومي كه ترشح مي كند (اگزوتوكسين مثلا در مورد استاف يلوكوك طلايي، كلوستريديوم بوتولينوم و آندوتوكسين در مورد كلوستريديوم پرفرنژنس يا كلوستريديوم ولشي ) سبب مسموميت مصرف كننده مي شود و زماني هم ميكروب غير بيماري زا با تجزيه مواد غذايي آنرا به صورت غيرقابل مصرف در مي آورد.

2.كپك ها

كپك ها با حضور رطوبت كافي ( 70 تا 90 درصد ) فعاليت مي كنند . محيط حاوي قند و اسيدي براي آن ها مطلوب تر است اما با وجود اين كپك ها در رطوبت هاي كمتر، دماي پايين و روي انواع مواد غذايي نيز مي توانند رشد و فعاليت كنند . وقتي شرايط براي فعاليت آن ها نامساعد شود فورا ايجاد اسپور مي كنند، ا سپورها در برابرخشكي و سرما مقاوم مي باشند و در فضا پراكنده مي شوند و با مساعد شدن شرايط به سرعت تبديل به شكل فعال مي گردند.

كپك ها در مواد غذايي ديده مي شوند (مهمترين كپك هاي مواد غذايي از دسته پني سيليوم، موكور، ريزوپوس، فوزاريوم و آسپرژيلوس مي باشند ). كه برخي خودشان سم هاي، گروهي نيز داراي اگزوتوكسين (مثلا آسپرژيلوس فلاووس و نيز آسپرژيلوس پارازيتيكوس كه سم آفلاتوكسين ترشح مي كند اين سم علاوه بر آن كه سرطانزا است موجب هموآگلوتيناسيون نيز مي شود ) هستند و ضمناً با تجزيه مواد غذايي موجبات فساد خ وردني ها را نيز فراهم مي آورند ترشح اگزوتوكسين كپك ها غالبا در حرارت بالاتر از 10 درجه سانتيگراد صورت مي گيرد.

3.حشرات و جوندگان

حشرات علاوه بر آلوده ساختن مواد غذايي با انتقال ميكروب ها از فضولات و مواد آلوده بر روي مواد غذايي و نيز باقي گذاشتن مواد دفعي خود روي آن ها، از مواد غذايي به عنوان محلي براي تخمگذاري استفاده مي نمايند تخم ها در زمان كوتاهي به لارو تبديل مي شوند لاروها غالبا به شكل كرم هاي كوچكي ديده مي شوند .

مگس وقتي روي مواد غذايي مي نشيند ابتدا مقداري از ترشحات دستگاه گوارش خود را روي آن مي ريزد تا به كمك آن بخشي از غذا را به صورت محلول در آورده بمكد . لذا بقيه ترشحات گوارشي آن روي غذا باقي مي ماند .

برخي حشرات نيز مانند سِنّ در بقاياي بزاقشان، فاكتور آنتي تريپسين وجود دارد كه از قابليت مصرف مواد غذايي مي كاهد.

4.انگل ها

گاهي وجود تخم انگل (مثلا در مو رد اكسيور يا كرمك و اكينوكوكوس گرانولوزوس عامل كيست هيداتيك) و زماني وجود لارو انگل (مثلا در مورد لارو آسكاريس در سبزي هاي آلوده و يا لارو تنيا ساژيناتا در گوشت گاو و ساركوسيست در گوشت گوسفند و بز) غذا را ناسالم مي كند.

5.آنزيم ها

علاوه بر آنزيم هاي ترش ح شده از عوامل فساد نظير باكتري ها، كپك ها و غيره آنزيم هاي طبيعي موجود در مواد غذايي نيز عامل تجزيه و اُتوليز و در نتيجه فساد مواد غذايي مي شوند.

6. گرما

گرما در محدوده خاصي به عنوان عامل مساعد كننده شرايط براي فعاليت عوامل فساد، عمل مي كند.

7. رطوبت

با توجه به نقش آب در فراهم ساختن شرايط براي انجام فعاليت هاي آنزيماتيك، شيميايي، ميكروبي و غيره از رطوبت به عنوان يكي از عوامل مهم موثر در فساد مواد غذايي اسم مي بريم.

8 .نور

نور و بخصوص اشعه ماوراء بنفش باعث تغييراتي در مواد غذايي مثلا اكسيده شدن روغن ها، ويتامين ها و غيره ميشود لذا در زمره عوامل كمك كننده به فساد مواد غذايي است.

9.اكسيژن

با توجه به نقش اكسيژن در اكسيداسيون مواد غذايي، حضور هوا به طور كلي و اكسيژن به طور اخص در كنار مواد غذايي از عوامل تسريع كننده در فساد خوردني ها شناخته مي شود.

1. مجاورت و اضافه شدن مواد خارجي

ورود مواد زيان بخش خارجي و وجود بقاياي سموم دفع آفات نباتي و نگهداري مواد تصعيد شونده در كنار مواد غذايي مثلا نگهداري ماده قابل تصعيد نفتالين در انبار مواد خوردني و به طور كلي ورود هر ماده خارجي به هر نحو به مواد غذايي از عوامل مهم در فساد و آلودگي مواد غذايي محسوب مي شود.

آلودگي هاي اوليه و ثانويه

به اعتباري مي توان آلودگي مواد غذايي را در به دو شكل آلودگي اوليه و ثانويه طبقه بندي كرد (اگر چه در مواردي نيز تفكيك اين دو شكل آسان و روشن نيست ) . در آلودگي اوليه ، ماده غذايي از آغاز به ميكروارگانيسم يا ماده خاصي آلوده است نظير وجود مايكوباكتريوم بويس در شير گاو مسلول، باسيلوس آنتراسيس در گوشت گوسفند مبتلا به سياه زخم، وجود سم در قارچ سمي و مانند اين ها اما در آلودگي ثانويه ، عامل آلودگي در يكي از مراحل تهيه، توليد، نگهداري تا هنگام مصرف به طريقي وارد ماده غذايي مي گردد . آلودگي هاي ثانويه بيشترين موارد آلودگي هاي مواد غذايي را تشكيل مي دهند و رعايت اصول بهداشتي نقش اساسي در پيشگيري از اينگونه آلودگي ها دارد.

چگونگي آلودگي مواد غذايي در طبيعت نظر به اين كه منشاء مواد اوليه غذا ب ا خاك و آب در ارتباط است لذا تعدادي از باكتري هاي موجود در اين دو عامل محيطي به مواد غذايي راه مي يابند و باقي مي مانند مگر اين كه در مراحل تهيه غذا، اين باكتري ها حذف گردند . علاوه بر اين به طور خاص بعضي از پاتوژن هاي انساني مثلا از طريق منابع آلوده حيواني و نيز از

افراد تهيه كننده و جابجا كننده مواد غذايي سرچشمه مي گيرند . بررسي هاي انجام شده نشان مي دهد كه فقط تعداد كمي از باكتري هاي فراواني كه در خاك وجود دارد، در مواد غذايي تهيه شده از منشاء گياهي و حيواني يافت مي شوند. اما در مواد غذايي به دست آمده از آ ب تازه و درياها و اقيانوس ها درصد بالاتري از بيوتاي باكتريايي اين محيط مشاهده مي شود.

معمولا در هر يك گرم خاك غني شده مزارع، حدود يك ميليارد باكتري گرم مثبت و گرم منفي وجود دارد بعضي باكتري هاي مهم مواد غذايي مثل كلوستريديوم بوتولينوم و باسيلوس سرئ وس باكتري هاي خاك زي مي باشند. با ذكر اين مقدمه اينك نگاهي گذرا به راه هاي مختلف آلودگي مواد غذايي در طبيعت خواهيم داشت.

الف : آلودگي اوليه گياهان

در سطوح خارجي گياهان تعداد زيادي از ميكروب هاي موجود در خاك و آب و هوا ديده مي شود اما در داخل نسوج سالم گي اهي معمولا ميكروبي وجود ندارد . علاوه بر آلودگي هاي اوليه، گياهان و فراورده هاي گياهي از طريق خاك، باد، فاضلاب، آب، حشرات، حيوانات، وسائل حمل و نقل و غيره نيز در معرض آلودگي هاي ثانويه مي باشند.

ب : آلودگي مواد غذايي توسط حيوانات

ميكروب هاي متعددي در روده ، شاخ، سم و موهاي حيوانات وجود دارند كه غالبا از طريق خاك، فضولات، علوفه و آب در قسمت هاي ذكر شده از بدن حيوانات، وارد و مستقر مي شوند كه بسياري از آن ها زيان بخش و عامل فساد مي باشند . با وجود اين ها، آلودگي هاي سطحي گوشت به مراتب كمتر است و در صورت سلامت حيوان، تقريبا آلودگي عمقي گوشت آن ها نيز بسيار كمياب است.

ماهي ها و حيوانات دريايي نيز داراي ميكروب هاي طبيعي سطحي مي باشند كه همين ميكروب ها در فساد محصولات آن ها نقش مهمي دارند . علاوه بر اين ها گوشت حيوانات و فراورده هاي آن ممكن است به طور ثانويه آلوده ش وند و از اين طريق نيز مشكلاتي براي مصرف كنندگان ايجاد نمايند، نمونه بسيار متداول اينگونه آلودگي ها، آلودگي ثانويه گوشت مرغ به انواع سالمونلا (بخصوص سالمونلا انتريتيديس ) به هنگام پركني و تخليه شكم، شستشوي اوليه و بسته بندي و حمل و نقل است (تقريبا اين گونه آلودگي قطعي است اما اگر عمل طبخ به طور كامل صورت گيرد و مرغ پخته با دست ها، ظروف و وسائلي كه به نحوي با گوشت مرغ نپخته در ارتباط بود تماس پيدا نكند، خطر سالمونلوز، مرتفع خواهد گرديد لذا مي توان نتيجه گرفت موارد ابتلاء به سالمونلوز از مصرف مرغ پخته غالبا نتيجه تماس مجدد مرغ پخته با دست، ظروف و وسائلي مرتبط با مرغ طبخ نشده است).

شير دام سالم حتي اگر در شرايط آسپسي، دوشيده شود به طور طبيعي داراي برخي از باكتري ها است. در روده حيوانات باكتري هاي مختلف از جمله باكتري هاي بيماري زا وجود دارد كه توسط مدفوع، محيط و گياهان را آلوده مي كند، مگس، حشرات و حتي پرندگان نيز در انتقال مكانيكي آلودگي هاي ميكروبي نقش مهمي دارند.

ج : آلودگي هاي مواد غذايي بوسيله آبهاي آلوده و مواد دفعي

استفاده از آب هاي آلوده و كودهاي حيواني و انساني از مهمترين عوامل آلودگي محصولات گياهي به باكتري هاي بيماري زا از جمله عوامل ايجاد گاستروآنتريت مي باشد . ورود بقاياي سموم، فاضلاب هاي صنعتي و مواد شيميايي به آب ها مي تواند مسائل بهداشتي مهمي نظير تجمع سموم و فلزات سنگين در نسوج حيوانات آبزي و فراورده هاي غذايي آن ها و همچنين آلودگي سبزي ها و محص ولات گياهي را به دنبال داشته باشد . مسائلي كه در چند دهه اخير مشكلات قابل توجهي براي انسان ايجاد كرده است.

د : آلودگي مواد غذايي بوسيله خاك

در خاك متنوع ترين آلودگي هاي ميكروبي و قارچي را مي توان يافت كه در مقدمه اين بحث به آن اشاره شد.

ه : آلودگي مواد غذايي بوسيله هوا

هوا به طور طبيعي داراي ميكروب خاصي نيست و آنچه كه از باكتري ها، اسپور قارچ ها، مخمرها، ويروس ها و غيره در آن يافت مي شود معمولا به طور ثانوي و از طريق خاك، حيوانات و انسان به هوا راه مي يابد و با جريان هوا، جابجا مي شود.

باكتري ها به طور كلي نمي توانند مدت زيادي در هوا زنده بمانند (مگر ميكروب هايي كه نسبت به خشكي محيط، مقاومت بيشتري نشان مي دهند ) اما اسپور قارچ ها با قدرت حياتي بالقوه معمولا هميشه در هوا به صورت معلق وجود دارند.

با توجه به نقش عوامل بيولوژيك معلق در هوا، در فرايند توليد مواد غ ذايي و دارويي بايد تدابيري انديشيد كه از ارتباط عوامل ذكر شده با فراورده هاي مورد اشاره تا حد امكان جلوگيري شود.

اصول كلي روش های نگهداري مواد غذايي

با شناسايي عوامل فساد، تدابيري كه براي حذف و كنترل آن ها به كار گرفته مي شود مي تواند سبب نگهداري يا تاخير در فساد مواد غذايي شود، در اي ن جا به طور فهرست وار به مهمترين شيوه هاي نگهداري مواد غذايي اشاره مي كنيم.