دانلودطرح توجیهی احداث كشتارگاه دام (گاو و گوسفند) با فرمت ورد ودر126صفحه قابل ویرایش

قسمتی از متن طرح توجیهی

تاریخچه:

اگر به تاریخچه کشتارگاهها نظر افکنیم ملاحظه می کنیم که قبل از اینکه کشتارگاهها به شکل امروزی پدید بیاید و کشتار ها در محل خاصی متمرکز گردند، هر گوشت فروشی در جوار مکان خود دام مورد نیاز خودرا ذبح میکرد و بدون رعایت موازین بهداشتی اقدام به فروش گوشت میکردند که این سلامت اهالی شهر را به مخاطره میانداخت.در ابتدا دولتها به کمک شهرداریها اقدام به ساخت مکانهای ذبح دام به صورت بهداشتی نمودندو سپس این امر به بخش های خصوصی سپرده شد.اما پس از مدتی این قضیه احساس شد که کنترل و تصدی دولت بر کشتارگاهها لازم است. ناگفته نماند که در برخی کشور ها هنوز کشتارگاههای خصوصی وجود دارد لکن فعالیت آنها تحت نظر سازمان بازرسی گوشت همان کشور صورت گرفته و کنترل و بازرسی نیز به گونه کشتار گاههای دولتی توسط دامپزشکان و بازرسان ذیصلاح انجام میگیرد.

در اروپا وامریکا ابتدا کشتارگاههای خصوصی تبدیل به کشتار گاههای خصوصی گردیده ولی به تدریج جای خود را به کشتارگاههای صنعتی و تعاونی داد. به طوریکه در حال حاضر اغلب کشتارگاههای موجود در کشور های پیشرفته دارای تاسیسات عظیم صنعتی وروش اتوماتیک میباشد که بصورت تعاونی اداره میشوند.

 

 

اداره امور کشتارگاههای تعاونی به عهده هیئتی است که شرکتهای تعاونی منطقه یا شهر تعیین مینمایند وکلیه درآمد های حاصل طبق مقررات خاص پس از کسر مخارج به حساب شرکت تعاونی منظور می گردد و مبلغی هم با تصویب هیئت مذکور صرف تهیه تجهیزات جدید و بهبود ساختمان کشتارگاه میشود.

الف – معرفی محصول

1- نام و کد محصول :

هدف از ارائه اين گزارش بررسي امكان احداث كشتارگاه دام اعم از گاو و گوسفند ميباشد. انواع توليدات كشتارگاهي از قبيل گوشت قرمز، پوست، دل و جگر، روده و غيره مي باشد كه بدليل استفاده از فرآيند صنعتي در اين نوع كشتارگاهها به همراه ساير توليدات قابل استفاده ناشي از كشتار دام (از قبيل خون و امعاء و احشاء) بصورت بسته بندي و كاملاً با رعايت نكات بهداشتي و زيست محيطي توليد و عرضه مي گردد.

لازم بذكر است كه در ارتباط با محصولات توليدي حاصل از ذبح گاو و گوسفند، گوشت قرمز بعنوان كالاي اصلي در نظر گرفته شده و كليه محاسبات نيز بر آن اساس انجام مي گيرد و ساير محصولات بعنوان محصول جانبي در نظر گرفته مي شوند.

جدول شماره (1) ارائه دهنده هجده محصول متفاوت مي باشد كه نه محصول از ذبح گاو و نه محصول ديگر از ذبح گوسفند بدست مي آيد. همانطور كه مشاهده مي شود بعضي از محصولات حاصل از ذبح گاو و گوسفند با يكديگر مشترك هستند و مسلماً كاربرد مشتركي خواهند داشت.

 

 

 

 

 

 

 

جدول شماره 1 : محصولات توليدي كشتارگاه صنعتي

رديف	محصولات بدست آمده از ذبح گاو	محصولات بدست آمده از ذبح گوسفند
1	گوشت قرمز لاشه گوشت بدون استخوان گوشت كله	گوشت قرمز لاشه   گوشت بدون استخوان
2	پوست	پوست
3	زبان و مغز	روده زهتابي شده
4	دل و جگر و قلوه	دل و جگر
5	نرينگي	كله و پاچه
6	چربي و پي	سيرابي و شيردان
7	هزار لا	چربي و پي
8	كود	كود
9	ضايعات	ضايعات

 

 

 

 

1-1- كد ISIC محصول : كشتارگاه انواع دام:

كشتارگاه از انواع گاوي:

کشتارگاه از انواع گوسفندي:

1-2- شماره تعرفه گمرکی محصول :

 

با توجه به اينكه محصولات توليدي در كشتارگاهها 9 محصول مختلف ميباشدو شرايط واردات و تعرفه براي تمامي محصولات از جمله گاوي و گوسفندي متفاوت ميباشد، در نتيجه مناسب ديده شد كه اعظم محصولات و در قالب دو جدول جداگانه گاوي و گوسفندي آورده شود.

 

تعرفه واردات محصولات كشتارگاه گاوي:

شماره تعرفه	کد سیستم هماهنگ	نام کالا	حقوق گمرکی
		گوشت از نوع تازه و يا سرد كرده
		گوشت حيوانات از نوع گاو، يخ زده
		احشا خوراكي گوسفند و يا بز بصورت تازه، سرد كرده و يا يخ زده

 

1-3- تعرفه واردات محصولات كشتارگاه گوسفندي:

شماره تعرفه	کد سیستم هماهنگ	نام کالا	حقوق گمرکی
		گوشت حيوانات از نوع گوسفندي يا بز، تازه يا سرد كرده يا يخ زده
		احشا خوراكي گوسفند و يا بز بصورت تازه، سرد كرده و يا يخ زده

*در اين شماره تعرفه بر حسب شرايط گوشت وارد شده تعرفه هاي مختلفي وجود دارد.

 

1-4- بررسی استاندارد ملی:

موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي استاندارد هاي خاصي را در زمينه دام (گوسفندي وگاوي) و در زمينه گوشت قرمز و بسته بندي آن و... ارائه داده است كه در جدول زير عنوان و شماره برخي از آنها كه بيشتر مرتبط هست آورده شده است.

جدول شماره 2:عناوين استاندارد هايملي ايران در خصوص گوشت

رديف	شرح استاندارد	شماره استاندارد	زمان تدوين استاندارد
1	شرايط و ويژگيهاي گاو و گاو ميش زنده مناسب براي كشتار در كشتارگاه	4844	1378
2	شرايط و ويژگيهاي گوسفند و بز زنده مناسب براي كشتار در كشتارگاه	4845	1378
3	ويژگيهاي گوشت قرمز منجمد	3228	1371
4	آئين كار بسته بندي و نشانه گذاري گوشت كله، زبان و مغز	4272	1376
5	آئين كار نگهداري، پخش و عرضه گوشت كله، زبان و مغز گاو	4273	1376
6	طبقه بندي لاشه و درجه بندي گوشت گوسفند و بز	4274	1376
7	آئين كار بسته بندي و نشانه گذاري گوشت تازه گاو و گاو ميش	4538	1377
8	درجه بندي گوشت گاو و گاو ميش	4609	1377
9	شرايط گوشت تازه گاو با گاو ميش مناسب براي مصرف خوراك انسان	4846	1378
10	قطعه هاي استاندارد گوشت گوسفند و بز	4852	1378
11	قطعه هاي استاندارد گوشت گاو و گاو ميش	4874	1378
	گوشت و فراورده هاي گوشتي – روشهاي پاكسازي و بهداشتي كردن كارخانه و تجهيزات-آئين كار بهداشتي	6796	-

 

به سبب اهمیت طبقه بندی گوشت قرمز به دو استاندارد مهم در زمینه دسته بندی گوشت می پردازیم:

چگونگی امتیاز دادن برای طبقه بندی انواع گوشت دام سبک(گوسفند وبز:

(برگرفته از استاندارد شماره 4274)

هر لاشه گوسفند يا بز سالم تازه خنك شده را بايد پيش از قطعه‏بندي، بي‏درنگ بر پايه روش اين استاندارد طبقه‏بندي كرد.

در اين روش بايد به ويژگي‏هائي كه بر پايه آن طبقه‏بندي لاشه دام انجام مي‏گيرد " گونه (گوسفند يا بز)، جنس (نر يا ماده)، نژاد (بادنبه يا بي‏دنبه)، سن و چگونگي وضعيت ظاهري لاشه (چاقي يا لاغري) " امتيازهائي به شرح زير داده شود :

 

ردیف	ویژگی	شرح	امتیاز
1	جنس	نر	1
		ماده	0
2	نژاد	دنبه دار	1
		بی دنبه	0
3	سن	از 6 ماه تا 5/1سال	3
		از 5/1 تا 5/2 سال	2
		از 5/2 تا 5/3 سال	1
		بالاتر از 5/3 سال	0
4	وضعیت ظاهری لاشه	چاق	1
		لاغر	0

 

*- طبقه‏بندي لاشه گوسفند :

لاشه گوسفند براساس جمع امتيازي كه بدست مي‏آورد به شرح زير طبقه‏بندي مي‏شود :

الف) - طبقه يك - طبقه يك به لاشه گوسفندي گفته مي‏شود كه جمع امتياز آن 5 و يا 6 باشد.

ب) - طبقه دو - طبقه دو به لاشه گوسفندي گفته مي‏شود كه جمع امتياز آن 3 و يا 4 باشد.

پ) - طبقه سه - طبقه سه به لاشه گوسفندي گفته مي‏شود كه جمع امتياز آن 1 و يا 2 باشد.

ت) - طبقه چهار - طبقه چهار به لاشه گوسفندي گفته مي‏شود كه جمع امتياز آن (0) باشد.

4-2- طبقه‏بندي لاشه‏بز :

الف) - طبقه يك - طبقه يك به لاشه بزي گفته مي‏شود كه جمع امتياز آن 5 باشد.

ب) - طبقه دو - طبقه دو به لاشه بزي گفته مي‏شود كه جمع امتياز آن 3 و يا 4 باشد.

پ) - طبقه سه - طبقه سه به لاشه بزي گفته مي‏شود كه جمع امتياز آن 1 و يا 2 باشد.

ت) - طبقه چهار - طبقه چهار به لاشه بزي گفته مي‏شود كه جمع امتياز آن (0) باشد.

5- درجه‏بندي گوشت گوسفند يا بز

درجه‏بندي گوشت گوسفند يا بز به روش زير انجام مي‏شود :

**- در آغاز بايد هر لاشه گوسفند يا بز را برابر بند 4- اين استاندارد طبقه‏بندي و امتياز هر لاشه را تعيين كرد.

***پس از تعيين امتياز طبقه هر لاشه، امتيازهائي به نوع قطعه گوشت آن لاشه بر پايه درصد تقريبي گوشت بدون استخوان هر نوع قطعه و كام‏پذيري ⁵ آن به شرح جدول شماره 2 داده مي‏شود :

 

ردیف	نام نوع قطعه گوشت	امتیاز درصد گوشت بدون استخوان قطعه	امتیازکام پذیری قطعه گوشت	امتیاز ارزیابی کیفی گوشت
1	راسته	5/5	10	5/15
2	ران	8	8	16
3	دست	5/7	5/6	14
4	گردن	4	5/7	5/11
5	سینه	5	5/1	5/6
6	دنده	3	4	7
7	قلوه گاه	10	1	11

 

براي تعيين درجه گوشت گوسفند يا بز قطعه‏بندي شده، بايد امتيازهاي ارزيابي كيفي هر نوع قطعه گوشت را با امتياز طبقه‏بندي لاشه‏اي كه قطعه از آن بدست آمده است، برابر فرمول زير جمع كرد :

امتياز ارزيابي كيفي گوشت + امتياز طبقه بندي لاشه = امتياز درجه‏بندي گوشت

يادآوري 1- اين درجه‏بندي، گوشت (فيله) بدون استخوان گوسفند يا بز را در برنمي‏گيرد.

يادآوري 2- گوشت (فيله) بدون استخوان گوسفند يا بز، گوشت با درجه ممتاز محسوب مي‏گردد.

5-4- چگونگي درجه‏بندي گوشت :

پس از تعيين امتياز درجه‏بندي گوشت گوسفند يا بز، درجه آن برابر نوشتار زير مشخص مي‏شود :

الف) - درجه يك - درجه يك به گوشتي گفته مي‏شود كه، امتياز آن 17يا بيشتر از آن باشد.

ب) - درجه دو - درجه دو به گوشتي گفته مي‏شود كه، امتياز آن 5/11 تا 17 باشد.

پ) - درجه سه - درجه سه به گوشتي گفته مي‏شود كه، امتياز آن كمتر از 5/11 باشد.

چگونگی امتیاز دادن برای طبقه بندی لاشه دام سنگین:(براساس استاندارد شماره 4609)

 

 

 

 

 

درجه‏بندي گوشت گاو يا گاوميش بايد به روش زير انجام شود :

1-4- روش درجه‏بندي نوع قطعه‏هاي گوناگون گوشت گاو يا گاوميش، بر روي يك لاشه :

4-1-1- چون كيفيت و ارزش نوع گوشت : فيله، راسته راني، راسته گردني، ران، سرشانه، دست، گردن، سرسينه، دنده و قلوه‏گاه بر روي يك لاشه گاو يا گاوميش، با توجه و بر پايه چگونگي (كام پذيري) و (درصد گوشت بدون استخوان) نوع قطعه، با همديگر تفاوت دارند. بنابراين براي رسيدن به درجه‏بندي نوع قطعه‏هاي گوناگون گوشت گاو يا گاوميش بر روي يك لاشه بايد (ارزيابي كيفي) اين نوع قطعه‏ها بخودي خود و همچنين نسبت به همديگر، بر روي يك لاشه انجام پذيرد. براي اين كار، (ارزيابي كيفي) نوع قطعه‏هاي گوشت گفته شده در بالا بر روي يك لاشه، براساس حاصل جمع نمره امتياز (كام پذيري) و نمره امتياز (درصد گوشت بدون استخوان) هر نوع قطعه گوشت، برابر مفاد و شرح جدول شماره (يك) در اين استاندارد، تعيين و مقرر مي‏گردد :

نمره امتياز (درصد گوشت بدون استخوان) نوع قطعه گوشت + نمره امتياز (كام پذيري) نوع قطعه گوشت = نمره امتياز (ارزيابي كيفي) نوع قطعه گوشت

جدول شماره 3) - چگونگي ارزيابي كيفي نوع قطعه‏هاي گوناگون گوشت گاو يا گاوميش بر روي يك لاشه و نمره امتيازهاي آنها :

ردیف	نام نوع قطعه گوشت	امتیاز درصد گوشت بدون استخوان قطعه	امتیازکام پذیری قطعه گوشت	امتیاز ارزیابی کیفی گوشت گاو
1	فیله	10	10	20
2	راسته رانی	5/7	9	5/16
3	راسته گردنی	5/5	5/11	13
4	ران	8	9	17
5	سرشانه	6	5/6	5/12
6	دست	5/8	7	5/15
7	گردن	6	6	12
8	سر سینه	4	3	7
9	دنده	3	2	5
10	قلوه گاه	10	1	11

 

يادآوري 1- در اين استاندارد، (كام پذيري) به معناي خوش خوراك بودن و كيفيت بهتر و برتر، نوع قطعه گوشت است.

يادآوري 2- در اين استاندارد، امتياز (درصد گوشت بدون استخوان) نوع قطعه گوشت، به گونه (نسبي) و (تقريبي) است.

يادآوري 3- در اين استاندارد، امتياز (كام پذيري) نوع قطعه گوشت، بر مبناي چگونگي مرغوبيت و مطلوبيت و كيفيت نوع قطعه گوشت و همچنين چگونگي علاقمندي و اقبال مردم كشور، نسبت به تهيه و مصرف نوع قطعه گوشت است، و آن نيز به گونه (نسبي) و برپايه عرف جامعه، ارزيابي، تعيين و مقرر شده است.

يادآوري 4- چون گوشت نوع قطعه (قلوه گاه) اساسا فاقد استخوان است، بنابراين به اين جهت نمره امتياز (درصد گوشت بدون استخوان) آن، در جدول، شماره (يك) اين استاندارد، شماره (10) تعيين و مقرر شده است.

4-1-2- پس از تعيين نمره امتياز (ارزيابي كيفي) نوع قطعه گوشت گاو يا گاوميش، درجه نوع قطعه گوشت بر روي يك لاشه، برابر نوشتار زير تعيين و مشخص مي‏شود:

الف) - درجه ممتاز - به نوع قطعه گوشتي گفته مي‏شود، كه نمره امتياز (ارزيابي كيفي) آن 20 باشد.

ب) - درجه يك - به نوع قطعه گوشتي مي‏شود، كه نمره امتياز (ارزيابي كيفي) آن 15 تا 20 باشد.

پ) - درجه دو - به نوع قطعه گوشتي گفته مي‏شود كه نمره امتياز (ارزيابي كيفي) آن 12 تا 15باشد.

ت) - درجه سه - به نوع قطعه گوشتي گفته مي‏شود، كه نمره امتياز (ارزيابي كيفي) آن 5 تا 12 باشد.

4-2- روش درجه‏بندي نوع قطعه‏هاي هم‏گون ⁵ (مشابه) گوشت گاو يا گاوميش بر روي لاشه‏هاي متفاوت :

4-2-1- در آغاز بايد هر لاشه گاو يا گاوميش را برابر استاندارد ملي ايران به شماره 4537(قطعه‏بندي لاشه گاو و گاوميش)، طبقه‏بندي كرد و با تعيين نمره مربوط به هر لاشه، طبقه آن لاشه را تعيين و مشخص كرد.

4-2-2- چون در جدول شماره (يك) در اين استاندارد، ارزش و كيفيت نوع قطعه‏هاي متفاوت گوشت گاو يا گاوميش موجود بر روي يك لاشه تعيين و مقرر گرديده است، بنابراين تفاوت‏هاي كيفي و ارزشي موجود بين نوع قطعه‏هاي همگون گوشت گاو يا گاوميش (مانند ران با ران، راسته با راسته، فيله با فيله و...)، تنها ناشي از تفاوت كيفي و ارزشي لاشه‏هاي گاو يا گاوميش متفاوت مي‏باشد. بر اين پايه، درجه هر نوع قطعه گوشت هم‏گون گاو يا گاوميش، همان درجه طبقه لاشه گاو يا گاوميشي است كه اين نوع قطعه گوشت از آن لاشه بدست آمده باشد.

يادآوري - رجوع شود به طبقه‏بندي لاشه گاو يا گاوميش، برابر استاندارد ملي ايران به شماره 4610 (طبقه‏بندي لاشه گاو و گاوميش).

منظور از (گاو و گاوميش) در اين استاندارد، گاو يا گاوميش از هر دو جنس نر يا ماده و گوساله آنها مي‏باشد.

1-6- موارد مورد استفاده در بسته بندی غذاهای گوشتی :

به طور کلی، بسته بندی غذاهای گوشتی باید بین محصول و محیط اطراف حایلی ایجاد کند تا محصول حفظ و نکهداری شود. قابلیت نفوذ بسته بندی، به نوغ گوشت بستگی دارد. گوشت هایی که ماه ها در دمای اتاق نگهداری می شوند. از قبیل گوشت های استریل تجاری، باید از تاثیر اکسیژن مصون باشند. بسته بندی چنین محصولاتی نباید اکسیژن و آب را از خود عبور بدهد. در غذاهای گوشتی منجمد نیز بسته بندی باید مانع از خروج آب شود. علاوه بر اینها، بسته بندی باید از ورود مواد بیولوژیک، شیمیایی و فیزیکی به داخل محصول جلوگیری کند ؛ زیرا این مواد از کیفیت یا سلامت محصول می کاهند.

مواد کاغذی (کاغذ و مقوا) و شیشه و فلز مواد مورد استفاده د ربسته بندی غذاهای گوشتی اند. به طور کلی، د رهمه بسته بندی های گوشت از پلاستیک به صورت پوشش، آستر، کیسه، قوطی یا تولید فیلم های مخصوص بسته بندی استفاده می شود. جدول زیر چندین ماده پلاستیکی مشتر ک را، که در بسته بندی گوشت به کار می رود، نشان می دهد.

 

 

 

 

 

 

 

پلیمر	مورد استفاده	GTR(O2)a	WVTRb
یونومر	لایه دوخته شده با حرارت	484-226	½ -3/1	در برابر آلودگی مقاومت و به مثابه محافظ استخوان عمل می کند.
نایلون (بدون پوشش)	فیلم ها وسینی های شکل گرفته با حرارت	6/2	26-24
نایلون (دارای پوشش (pvdcc)	فیلم ها وسینی های شکل گرفته با حرارت	5/0	2/0
PETc	فیلم ها وسینی ها	5	3/1	درخشندگی مطلوب
LDPEc	کیسه ها ولفاف های بسته بندی ماکیان	840-250	2/1	قیمت کم، قابلیت نفوذ کم گاز
LDPEc	لایه دوخته شده با حرارت	840-250	2/1	درخشندگی و تمیزی مطلوب
LDPEc - EVAC	لایه دوخته شده، فیلم ها و لفاف های بسته بندی	645-515	9/3	قابلیت چروک شدن با حرارت
PPc	ظروف نیمه محکم	415-84	65/0-5/0
PVCc	لفاف بسته بندی گوشت تازه	1500-5	کمتراز 4	GTR به حالت پلاستیکی آن بستگی دارد
pvdcc	لایه غیر قابل نفوذ	7/1-08/0	3/0-05/0	قابلیت نفود کمتر رطوبت

جدول شماره 4:پلیمر های انتخابی و به کار رفته در بسته بندی غذاهای گوشتی

Agtr:Gas Transmission Rate.

bWVTR:Water Vapor Transmission Rate.

PVdc:polyvinhlidene Chloride.

EVA:Etylene Vinyl Acetete.

PVC:polyvinyl Choloride.

 

 

برخی ویژگی های پلی مر بر کیفیت و عمر نگهداری غذاهای گوشتی بسته بندی در برابر گازهایی از قبیل اکسیژن وبخارها آب و عطرها، مانع از نفوذ آنها به داخل ماده غذایی می شود که به ویژگی غیرقابل نفوذ بودن فیلم معروف است. عبور گازها و بخار آب از پلاستیک، قابلیت نفوذ فیلم را نشان می دهد. همه پلی مرهای معمولی، اکسیژ ن و بخار آب را ازخود عبود می دهند ؛ اما مقدار نفوذ گاز د رهر واحد زمانی یا در هر واحد سطح متفاوت است و برای مواد دارای قابلیت نفوذ کم وزیاد به سه دسته تقسیم می شود.

از آن جا که اکسیژن عامل فساد محصول گوشتی است ، محصولات بسته بندی شده در یک ماده غیر قابل نفوذ طول عمر بیشتری دارند . خصوصیات حرارتی پلاستیک اهمیت دارد. بیشتر کیسه ها و سینی هایی که برای نگهداری و عرضه مواد گوشتی به کار می روند. از طریق ذوب کردن دو قطعه، به هم دوخته می شوند. گاه فر آوردهای گوشتی در بسته بندی های پوستی قرار می گیرند. برای این کار، هوا از داخل بسته بندی تخلیه و یا دوخت حرارتی بسته بندی کامل می شود. سپس بسته بندی به مدت چند ثانیه تحت حرارت قرار می گیرد. فیلم هایی که ضمن صاخت کشیده می شوند. چروکیده خواهند شد تا از این طریق محصول در حین حرارت دادن تثبیت شود.

برخی فر آوردهای گوشتی پس از بسته بندی حرارت داده می شوند. پلی مر در این نمونه ها باید قابلیت استقامت در برابر حرارت به کار رفته د رحین فرآیند را داشته باشد. این دما برای محصولات پاستوریزه بالاتر از 100 درجه سانتی گراد (212درجه فارنهایت) و برای محصولات اتو کلاو شده 121 درجه سانتی گراد (250 درجه فارنهایت) است

سازمان غذا ودارو د رایالت متحده آمریکا، مواد اولیه بسته بندی های فرآورده های گوشتی رابررسی ومقررات دقیقی در این مورد تدوین کرده است. کنترل اصلی در زمینه سلامت و نگهداری مواد غذایی صورت می گیرد. مواد اولیه ای که برای بسته بندی از آنها استفاده می شود، ممکن است حاوی موادی باشند که طعم و رنگ نامطلوب یا مسمومیت ایجاد کنند. د راین مورد می توان از مواد افزودنی فرآیند پلی مر یا حلال های حاصل از جوهرهای چاپ نیز مثال زد. به همین دلیل، مواد اولیه بسته بندی باید مقررات مربوط و شرایط پیش بینی شده و لازم را رعایت کنندو قبل از بهره برداری از این مواد، تعهداتی را براساس بیمه نامه های موجود دراین زمینه در قبال مصرف کنندگان تقبل کنند.

کاهش میزان قابلیت نفوذ اکسیژن، در گوشت سه تغییر مهم ایجاد میکند که بر عمر نگهداری ان موثر است.تغییر اول مربوط به رنگ گوشت است که از رنگ قرمز گیلاسی روشن(میوگلوبین دارای اکسیژن) به رنگ ارغوانی تیره(میوگلوبین فاقد اکسیژن) تبدیل میشود.تغییر دوم کاهش رشد وتکثیر میکروارگانیزم ها و تغییر سوم کاهش اکسیده شدن لیپید هاست.گوشت های قابل عرضه در عمده فروشی ها، در کیسه های پلیمری انعطاف پذیر و با قابلیت نفوذ بسیار کم در خلا بسته بندی میشوند.کیسه هااز فیلم های کو اکستروزن ساخته میشوند.این کیسه ها یا بسته هارا برای تثبیت شکل قطعه های گوشت، از طریق تونل حرارتی یا غوطه ور کردن در آب داغ، به حالت چروک در میآورند.کیسه ها باید آنقدر محکم باشند که استخوان های تیز انها را سوراخ نکنند و خلا داخل کیسه ها را کاهش ندهند. قطعه های بزرگ گوشتدر بالای استخوانای تیز، پوشش محافظی دارند که از سوراخ شدن کیسه ها جلوگیری میکند.در بسته های غیر قابل نفوذ، از کیسه های پلی اولفین استفاده میشود که مقاومت زیادی دارند.مواد بکار رفته در این نوع بسته بندی، به محافظ استخوان مو سوم است.

کاهش اکسیژن احاطه کننده گوشت، طول عمر آن را افزایش می دهد و این یکی از تغییراتی است که صورت می گیرد. اکسیژن سبب ادامه رشد و تکثیر میکرو ارگانیسم های سرمادوست و تولید مواد لزج ؛ بوی نامطبوع در گوشت و نیز تغییر رنگ آن می شود. با کاهش مقدار اکسیژن، رشد این میکرو ارگانیسم ها یی از قبیل پسوید و موناس ها در دمای یخچال روی گوشت رشد می کنند.

با وجود این، این میکرو ارگانیسم ها برای رشد نیاز به اکسیژن دارند. بسته بندی در خلاً، از طریق کاهش مقدار اکسیژن از رشد و تکثیر این میکرو ارگانیسم ها جلوگیری می کند و طول عمر گوشت را افزایش می دهد.

بسته بندی در خلاً مزایای دیگری نیز دارد. این نوع بسته بندی مانع از دست رفتن آب د رحین نگهداری محصول و توزیع آن می شود. از آلوده شدن محصول و اکسیده شدن لیپیدها جلوگیری می کند. قابل استفاده در انواع برش های گوشت است و مانع کاهش وزن نیز می شود. بسته بندی جعبه ای گوشت گاو ؛ انعطاف پذیری برش های این نوع گوشت را تازمان حمل به خرد فروشی افزایش می دهد. و بنابراین در کاهش قیمت محصول مؤثراست.

امکانات لازم برای بسته بندی گوشت به صورت خرده فروشی و عمده فروشی متفاوت است. اولین امکان بسته بندی برای خرده فروشی، فشار اکسیژن است و میو گلوبین باید به رنگ قرمز روشن در بیاید. رنگ گوشت در فشار پایین اکسیژن، ارغوانی است.

 

 

 

 

 

 

استاندارد آزمایشگاه کشتارگاه:

هم اکنون از روش های آزمایشگاهی با هدف کمک به امر تشخیص قطعی بیماری ها ی مختلف دامی و مشترک بین انسان و دام به عنوان ابزاری موفق در خدمت علوم مربوطه استفاده می شود. آنجایی که همیشه نمی توان از روی علایم و نشانه های ظاهری به وجود عوارض لاشه و آلایش آن پی برد ؛ تکمیل و تجهیز آزمایشگاهی مناسب با توانمندی های لازم برای انجام آزمایشات مختلف بهداشت محیط و بهداشت کارکنان امری لازم و ضروری است.

یکی از تاسیسات جنبی هر کشتارگاه آزمایشگاه تشخیص و کنترل است. در این آزمایشگاه معمولاً این نوع آزمایشات انجام می پذیرد :

1- آزمایش مقدار کلر روزانه آب

2- آزمایش بیوشیمی و میکروبی آب به صورت هفتگی یا ماهانه

3- آزمایش شمارش میکروبی وسایل کار و ابزار آلات مورداستفاده

4- آزمایش شمارش میکروبی کف - دیوار و سایر قسمت ها

5- آزمایش شمارش میکروبی لاشه گوشت و سایر فر آورده های جنبی

6- آزمایش شمارش میکروبی یخ و سایر موارد مورد استفاده در کشتارگاه

7- آزمایش تشخیص تفریقی زردی فیزیولوژیکی

8- سایر آزمایشات لازم و ضروری

 

بررسی استاندارد های بین المللی :

کاربرد سیستم های تضمین کیفیت، HACCP و ایزو (ISO) در کشتار گاه ها:

امروزه تضمین کیفیت (QA) در تولید مواد غذایی یک موضوع مهم جهانی بوده و و جود یک سیستم دقیق QAبه منظور تضمین کلیه جنبه های بهداشتی مواد غذایی به ویژه گوشت و فرآورده های آن ضروری است.

اجر ای سیستم تضمین کیفیت براسا س برنامه HACCP نیازمند صرف وقت و هزینه است..ولی کاربرد دقیق واستادانه سیستم مدیریت خطر، QA را به سمت منافع اقتصادی سوق می دهد. سیستم تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی به عنوان پایه و اساس QA سیستیم پیشگیری کننده با کاربرد جهانی است که به منظور پیشگیری از خطرات بالقوه در مواد غذایی طراحی گردیده است. سیستم HACCP ، مؤسسات غذایی را ملزم به تجزیه و تحلیل روشهای کاری خود را از طریق یک راه عملی و منطقی به منظور شناسایی ، کنترل نقاط بحرانی، تعیین حدود بحرانی و روشهای پایش می نماید. مؤسسات غذایی با بررسی و مرور گزارشات و مدارک مربوط به کنترل نقاط بحرانی و حدود بحران، از وضعیت فعلی و گذشته تولید آگاه می شوند و بدین طریق مطمئن می گردندکه تولید تحت کنترل است. برای اجرای موفقیت آمیز سیستم HACCP تعهد و الزام مدیریت مؤسسه در جهت رسیدن به اهداف سیستم HACCP ضروری است.

پیشنیازهای اجرای سیستم HACCP :

قبل از به کارگیری و استقرار HACCP در یک فرآیند غذایی، لازم است عملکرد آن بر پایه اصول کلی بهداشت مواد غذایی استوار شود. مهمترین این اصول عبارتند از ک

1- شرایط دمایی مناسب

2- دفع صحیح مواد زاید

3- تامین آب سالم

4- بهداشت فردی کارکنان

5- دفع آفات و حشرات موذی

6- دفع صحیح فاضلاب

7- نگهداری اصولی و حمل و نقل مناسب مواد اولیه

8- میزان نور وتهویه هوا

9- امکانات رفاهی و سرویسهای بهداشتی

10- ضدعفونی و شستشوی وسایل و دستگاهها

 

آموزش کارکنان :

اجرای دقیق سیستم HACCP مراحل استقرار سیستم HACCP به شرح زیر اجرا می گردد:

اصل اول : شناسایی وارزیابی مخاطرات :

گروه HACCP با استفاده ازنمودار جریان کار، فهرستی از تمامی مخاطرات بالقوه که امکان بروز آنها در هر مرحله از عملیات تولید وجود دارد ؛ تهیه می کند. مخاطرات به سه دسته زیستی (باکتریها، ویروسها، انگلها وقارچها) عوامل شیمیایی (مایکوتوکسین ها، سموم کشاورزی، افزودنیها ی غذایی، باقیمانده های دارویی و غیره) و عوامل فیزیکی (تکه های چوب، سنگ، شیشه، پلاستیک و غیره) تقسیم می شوند.

اصل دوم : تعیین نقاط بحرانی کنترل :

نقطه بحرانی کنترل، مرحله ای از فرآیند تولید است که د ر آن کنترل های لازم به منظور پیشگیری، حذف یا کاهش مخاطرات به سطح قابل قبول انجام می شود. تعیین دقیق و درست نقاط بحرانی کنترل، اساس HACCP وکنترل بهداشتی محصول است.

اصل سوم : تعیین حدود بحران :

حدبحران، معیاری است که رسیدن به آن و یا عدم انحراف از آن، در انجام اقدامات پیشگیرانه در هر نقطه کنترل بحران ضروری است معیارهایی که به عنوان حد بحران در نظر گرفته می شوند عبارتند از : 1- دما 2- زمان 3- رطوبت 4- ویسکوزیته 5- غلظت نمک 6- کلر باقیمانده

اصل چهارم : تعیین روشهای پایش :

پایش به یک سری اندازه گیری ها و یا مشاهدات مستمر در محل نقاط کنترل بحران گفته می شود که برای اطمینان از اینکه CCP ها تحت کنترل هستند، انجام می شود. روشهای پایش باید قادر به تشخیص عدم کنترل CCP یا انحراف از حد بحرانی باشند. همچنین روشهای پایش باید سریع و آسان باشند.

اصل پنجم : تعیین اقدامات اصلاحی :

برای مقابله با هرگونه انحراف ایجاد شده از حد بحران در عملیات تولید، یک سری اقدامات اصلاحی خاص باید برای CCP پیش بینی شود. عملیات اصلاحی باید به گونه ای باشد که اطمینان حاصل شود CCP مورد نظر مجدداً تحت کنترل است و در صورت نیاز، محصول دوباره به خط تولید بازگردانده یا ازخط تولید خارج شود. (تعیین وضعیت محصول)

اصل ششم : برقراری روشهای تأیید :

برای اطمینان از عملکرد مطلوب سیستم HACCP و کارآیی آن در حذف یا کاهش مخاطرات ، از یک سری آزمایشها و روشهای ویژه استفاده می شود. مهمترین فعالیتهایی که جهت تأیید استفاده می شوند عبارتنداز :

1- ممیزی توسط یک فرد مجرب از داخل یا خارج مؤسسه

2- آزمایشات تصادفی از محصول نهایی

3- اعتبار دهی مجدد به حدود بحرانی تعیین شده

4- بازنگری و مرور گزارشات مربوط به کنترل نقاط بحرانی و اقدامات اصلاحی

5- رسیدگی به شکایات مشتری

6- انجام آزمایشات اضافی در CCP ها از جمله آزمایش انگشت جهت حصول اطمینان از رعایت بهداشت فردی توسط کارکنان و اثر بخش بودن آموزش

اصل هفتم – برقرار نمودن سیستم ثبت مدارک و مستند سازی :

وجود یک سیستم بایگانی صحیح و کارآمد در سیستم HACCP باید به صورت مستند در َآیند و متناسب با میزان هر یک از بخشهای فرآیند مواد غذایی به کار گرفته شوند. از مهمترین مستندات سیستم HACCP عبارتنداز :

1- فهرست اسامی اعضای تیم HACCP ومعرفی نماینده مدیریت د رتیم

2- توصیف فرآورده

3- معرفی مخاطرات و نقاط کنترل بحرانی ؛ روشهای پایش و اقدامات اصلاحی

4- پرونده گزارشات مربوط به نقاط کنترل بحرانی ؛ پایش و اقدامات اصلاحی

5- گزارش مربوط به تایید و بازنگری سیستم

6- کلیه دستورالعملها و روشهای اجرایی د رمورد چگونگی انجام پایش، اقدامات اصلاحی و تائید سیستم

7- دستورالعملها ی مربوط به شستشو، ضدعفونی و دفع آفات و حشرات موذی