دانلود پروژه رستوران با فرمت ورد ودر 30 صفحه قابل ویرایش

فهرست مطالب

 

فصل اول

1ـ1 مقدمه 3

فصل دوم

1ـ2 مراحل راه اندازی رستوران6

1ـ1ـ2 بررسی محیطی7

2ـ1ـ2 رابطه سازمان و محیط8

3ـ1ـ2ساختمان رستوران8

4ـ1ـ2 لوازم رستوران9

5ـ1ـ2بهداشت رستوران9

6ـ1ـ2سرمایه گذاری در آموزش پرسنل رستوران10

2ـ2 ده نکته ضروری 11

3ـ2 مثال از رستورانی که ترقی کرد14

فصل سوم

1ـ3 روش تحقیق17

2ـ3 دسته بندي روش هاي تحقيق بر اساس هدف17

1ـ2ـ3تحقيق بنيادي17

2ـ2ـ3تحقيق كاربردي18

3ـ3 دسته بندي روش هاي تحقيق بر اساس نحوه گردآوري داده ها18

4ـ3 دید کلی20

 

فصل 4

1ـ4 بررسی نقاط ضعف و قوت ـ فرصتها و مخاطرات در مورد رستوران موفق21

1ـ1ـ4 درسهایی که می آموزیم22

2ـ4 برنامه ریزی استراتژیک و چهار عامل فرصتها، تهدیدها، ضعفها و قوتها(SWOT)23

1ـ2ـ4 مراحل انجام آنالیز SWOT25

3 ـ4سطح کارایی سازمان25

4ـ4 تشخیص عوامل استراتژیک خارجی25

5 ـ4 PEST و SWOT 27

6ـ4 مدیریت رستوران28

1ـ6ـ4راهکار مدیریت صنعت هتلداری و رستوران داری28

2ـ6ـ4 مدیریت رستوران و رستوران داری مدرن28

فصل پنجم

1-5 نتیجه گیری30

منابع31

  قسمتی از متن پروژه

فصل اول

 

1ـ 1 مقدمه :

 

در دنیایی که ما در آن زندگی می کنیم هر اتفاقی ممکن است رخ دهد ،‌ به شهرت رسیدن یک محصول خاص یک کار کاسبی بسیار کوچک و یا تولید یک محصول خاص یا ایجاد یک رستوران کوچک با محصول ویژه و خاص دلیل نمی شود که از ابتدا دارای سرمایه فراوان و محصولات زیادی باشیم نه اینطور نیست ممکن است شهرت بعضی از رستوران ها و یا هتل ها به لوکس بودن و گران بودن آنها ست ولی با سرمایه کم ولی با ایده غنی هم می توان به موفقیت رسید !

 

می توان با کار آفرینی و خلق چیزی جدید و با ارزش از طریق راه اندازی یک کسب و کار و با اختصاص زمان و تلاش مورد نیاز ،‌با در نظر گرفتن ریسک های مالی ،‌روانی و اجتماعی ،‌به منظور رسیدن به رضایت شخصی ، پاداش مالی ، ارضای نیاز استقلال طلبی گرچه می دانیم کار آفرینی ، مقوله ی راحت و بی دردسری نخوا هد بود این تجربه مملو از اشتیاق ، عجز و ناکامی ، تلاشهای زیاد ، اضطراب کار سخت و انگیزه است .

 

گاهی علی رغم همه ی این تقلا ها ، فعالیت اقتصادی جدید به دلیل مسا ئلی از جمله فروش کم ، رقابت شدید ، نبود سرمایه یا کمبود توانایی های مدیریتی با شکست رو به رو می شود و ضرر های مالی و معنوی فراوانی خواهد داشت [1]

ولی علی رغم همه این مشکلات ایجاد موفقیت هم درصد کمی نخواهد داشت مثالی کوچک می زنیم تا امکان موفقیت نیز نمایان شود

 

می توان شرکت مك دونالد را نشانه ای از شکست ها و موفقیتها دانست ابتدا با محصول ساده یعنی همبرگر شروع و تنوع آن را با گذشت زمان زیاد كرده است. ولی در ابتدا این شخص 20 سال در حرفه ای دیگر بوده و با استراتژی و حربه ی خا صی آقای کراک توانست امتیاز عرضه ی این محصول را از برادران مک دونالد بخرد و طی مدت تنها 22 سال توانست رقیب شرکت های بزرگی که این راه را به مدتهایی خیلی بیشتر از آن به طور مثال 46 سال (شرکتIBM ) و 63 سال (شرکت زیراکس ) رفته اند برسد و این موفقیت بسیار چشم گیر بوده است .

 

 

این مثال کوچکی بود برای نشان دادن ترقی ها پیشرفت ها و به اوج رسیدن و احتمال شکسته شدن و صبر و رسیدن به اوج و مثال های دیگری در طول این تحقیق می زنیم تا نشان دهیم با ایجاد کار آفرینی و همچنین استراتژی ها ی درست و به موقع می توان موفق شد .

 

این مقدمه ای است برای رسیدن به اصل موضوع بود ،‌سعی ما بر این است در این پروژه نشان دهیم برای ایجاد یک کسب و کار کوچک که چه ایده از طرف خودمان باشد یعنی یک نوع کار آفرینی یا پرورش یا ایده خاص و ایجاد یک رستوران خاص و ویژه چه اتفا قهایی از جمله قوت ها و ضعف ها و ایجد فر صت ها و مخاطرات ممکنه در جلوی را همان است و برای گذشتن از مخاطرات باید چه مشکلاتی را دفع کنیم و بررسی افرادی که قبلا در این نوع موقعیت ها قرار گرفته اند و کسب تجربه از آنها و ایجاد ایده سازی برای پیشنهاد جدید با توجه به شکست ها و موفقیت ها و نشان دادن را ه صحیح با احتمال ریسک کمتر و نزدیک شدن به هدف مورد نظر .

 

گرچه بر گه های این پروژه و توان نوشتاری بنده قادر به ذکر کردن و تمامی زیر و بم های این موضوع و بیان تمام نقاط ضعف و قوت و فرصتها و مخاطرات در مورد یک رستوران خاص نیست ولی امیدوارم در این تحقیق که پیش رو داریم به تمامی خواسته های مورد نظر رسیده و نتجه گیری مناسبی داشته باشیم .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

فصل دوم

 

در این فصل فکوس بنده بر روی تحقیقات انجام شده در این زمینه ، همچنین مراحل راه اندازی کلی برای یک کسب و کار است :

 

مثال های گوناگونی در رابطه با راه اندازی و کار های انجام شد ه و نکات مهمی در مورد راه اندازی یک رستوران و عملکرد به موقع و رو به رویی با لحظات حساس و مخاطرات احتمالی هست در ابتدا نکات بررسی شده برای راه اندازی عنوان کرده و برای واضح نمودن موضوع رستوران های موفق را مثال می زنیم .

غذاخوری یا رستوران (برگرفته از واژه فرانسوی و انگلیسیRestaurant) نوعی بنگاه (مؤسسه) است که در آن خوراک و نوشیدنی ارایه و در همانجا صرف می‌شود. مطلوبیت خوراک ارایه شده، چیدمان مناسب و پاکی و تمیزی و... می‌تواند در کیفیت رستوران و شهرت آن نقش به سزایی داشته باشد. گاه ممکن است که غذاخوری‌ها، بخشی از یک واحد بازرگانی و جهانگردی بزرگ‌تر باشند، مانند فروشگاه‌ها و مهمانخانه‌ها.

غذاخوری‌ها از دیدگاه نوع مشتریان، بهای خوراک‌ها و کیفیت خدمات ارایه شده، اغلب به دو دسته بخش می‌شوند، دسته نخست، غذاخوری‌های بی‌تکلف و ارزان‌قیمت‌اند که بیشتر مشتریانشان از ساکنین همان محل هستند یا در همان محدوده کار می‌کنند. در این گونه غذاخوری‌ها، میهمانان مقید به رعایت آداب و رسوم ویژه‌ای نیستند و بیشتر با لباس‌های معمولی و غیر رسمی در غذاخوری حاضر می‌شوند. دسته دوم غذاخوری‌های گران‌قیمت هستند. در این گونه غذاخوری‌ها، بهای خوراک‌ها و خدمات بالاست و بسته به عرف و فرهنگ جوامع گوناگون، میهمانان با پوشاک رسمی یا نیمه‌رسمی حضور می‌یابند.

ارایه غذا در رستوران با همکاری همه کارمندان رستوران انجام می‌شود. چینش ادوات غذاخوری، ارایه منو و دریافت سفارش از میهمانان و ارایه غذا به ایشان، تحویل صورت‌حساب، دریافت وجه و در پایان مرتب‌ساختن و پیراستن میز از وظایف پادو‌هاست. پخت غذا نیز از وظایف آشپزها به شمار می‌آید.

غذاخوری خویش‌یار یا سلف سرویس گونه‌ای از غذاخوری است که در آن خود میهمانان از خویشتن پذیرایی می‌کنند.

هم‌چنین، غذاخوری‌ها ممکن است گونه ویژه‌ای از خوراک‌ها را ارایه کنند، مانند خوراک‌های دریایی، خوراک‌های گیاهی و یا خوراک‌های ویژه ملت‌ها و اقوام گوناگون. (مانند رستوران ایرانی، چینی، لبنانی و ... .)

 

 

1ـ2 مراحل راه اندازی رستوران

 

تا زمانی که برای یک سیستم (مانند یک شرکت) هدفی مشخص نشود, آن سیستم نمی داند به کجا می رود, و اگر هدف مشخص شود, ولی برنامه ریزی نشود, در این صورت آن سیستم نمی داند که چگونه به آن هدف برسد. بنابراین هر سیستمی که خواهان موفقیت است, باید اهدافی مشخص داشته باشد و نحوه و زمان (برنامه) رسیدن به آن اهداف را نیز تعیین نماید تا براساس برنامه تهیه شده به سوی اهداف مورد نظر به پیش رود و همواره ناظر بر حرکت خود باشد تا انحرافات را شناسایی و تعدیل کند.

در دنیای امروز که شاهد تغییرات و تحولات شگرف در زمینه های مختلف هستیم, محیط, با تلاطم و عدم اطمینان زیادی مواجه است و رقابت شدت زیادی پیدا کرده است. سیستم های سازمانی در جهت کسب موفقیت در میدان رقابت باید از نوعی برنامه ریزی بهره گیرند که "آینده نگر و محیط گرا" باشند, به طوری که ضمن شناسایی عوامل و تحولات محیطی, در یک افق زمانی بلند مدت, تأثیر آن ها بر سازمان و نحوه تعامل سازمان با آن ها را مشخص کند.

این نوع برنامه ریزی در واقع همان "برنامه ریزی استراتژیک" است که با بررسی محیط داخلی و خارجی سازمان, قوت ها و ضعف های داخلی و فرصت ها و تهدید های محیطی را شناسایی و با در نظر داشتن ماموریت سازمان, اهدافی بلند مدت برای سازمان تنظیم و برای دستیابی به این اهداف, از بین گزینه های استراتژیک, اقدام به انتخاب استراتژی هایی می کند که با تکیه بر قوت ها و رفع ضعف ها از فرصت های پیش آمده به نحو احسن استفاده نموده, از تهدیدها پرهیز کند؛ به طوری که در نهایت باعث موفقیت سازمان در میدان رقابت شود[2]

 

حال بر گردیم به عواملی که کمک میکنند تا رستوران خوب خود را داشته باشیم :

رستوران مکانی است خاص برای افرادی خاص با پذیرایی خاص برای تشریفات و پذیرایی از میهمانان که دوست دارند در بیرون منزل از خود و همراهان پذیرایی شوند.رستورانهایی در خارج از کشور مهمانان ساعتهادر رستوران میماند یعنی یه جورایی فکر میکنند آنجارا خریده اند و درآنجا با پذیرایی و نوشیدنی،و غذاهای خاصی که دوست دارند اوقات خودرا سپری می کنند. رستوران از نظر سرویس دهی و پذیرایی از جایگاه های ویژه ای در سیستم مهمانداری و پذیرایی برخوردار است .در رستوران یک سری آیتم و عواملی هستند که به مشتریان خدمات میدهند.

 

کاپیتان اردر = ِِCapitan order
سرمیزبان = head waiter
میزبان = Garson
کمک میزبان = bus boy
مهماندار = Host

 

یک رستوران باید بهترین مدیریت،دکوراسیون،کیفیت،کمیت،تبلیغات،منو، سرویس دهی را داشته باشدتا بشود رستوران خوب نه اینکه اسم رستوران را یدک بکشند. در واقع هتل هم باید از نظر رستوران و دیگرامکانات دارای جاذبه باشد تامیهمانان بیشتری جذب شود .

 

1ـ1ـ2 بررسی محیطی:

بررسی محیطی شامل بررسی محیط داخلی و خارجی می شود . بررسی محیط خارجی شامل بررسی محیط اجتماعی و بررسی محیط وظیفه ای است .

بررسی محیطی عبارت است از نظارت ، ارزیابی و نشر اطلاعات مربوط به محیطهای داخلی و خارجی سازمان بین کارکنان کلیدی

فاکتورهای محیطی نقش مهمی در موفقیت یا شکست یک سازمان بازی می کنند. مدیران باید خط مشی درستی را بین سازمان و محیط سازمان ایجاد کنند همۀ سازمان ها دارای محیط داخلی و خارجی هستند.

 

1- محیط داخلی :Internal environment

 

در درون سازمان وجود دارند و دو عامل نقطه قوت و ضعف اجزای آن می باشد.

معمولا در حیطه کنترل مستمر و بلند مدت مدیران ارشد می باشند .

شامل مالکان اصلی سازمان، هیئت مدیره سازمان، پرسنل، محیط فیزیکی و فرهنگ سازمان می باشد.

مالک شامل طالبان حقیقی سازمان است. هئیت مدیره بوسیلۀ سهامداران برای نظارت بر کار مدیران ارشد انتخاب می شوند. پرسنل و واحد کار قسمت مهم دیگر محیط داخلی است. محیط فیزیکی قسمت دیگر محیط داخلی می باشند که برحسب نوع سازمان خیلی متنوع هستند.

 

 

 

2- محیط خارجی : External environment

 

خارج از سازمان وجود دارند و اجزای آن دو عامل فرصتها و تهدیدات بیرونی است و از حیطه کنترل پیوسته مدیریت ارشد سازمان خارج می باشند.

دارای لایه های محیط کاری و محیط عمومی هستند. محیط عمومی شامل عوامل غیر اختصاصی اطراف سازمان ها است که روی فعالیت های سازمان تاثیر گذار است که شامل 5 قسمت اقتصادی، تکنولوژیکی، اجتماعی، سیاسی و بین المللی است. اثرات این عوامل بزرگ و تدریجی است .

محیط کاری شامل عوامل اختصاصی اطراف سازمان است که به احتمال قوی تری سازمان را تحت تاثیر قرار می دهد. محیط کاری شامل 5 قسمت رقیب ها، هزینه ها، تجهیزات، تنظیم کننده ها و استراتژی ها می باشد. به علت اینکه این عوامل در ارتباط با سازمان های خاصی در محیط هستند به احتمال بیشتری اثر آنها مستقیم تر و فوری تر می باشد.

 

2ـ1ـ2 رابطه سازمان و محیط :

 

سازمان ها و محیط آنها به چندین روش روی هم تاثیر گذار هستند. محیط روی سازمان می تواند باعث اثر بی ثباتی، فشار رقابتی و اختلال شود. سازمان ها در عوض از اطلاعات مدیریتی، پاسخ استراتژیک، ادغام شدن سازمان ها در هم، تملک سایر سازمان ها، طراحی و انعطاف پذیری و تاثیر مستقیم و پاسخ دهی اجتماعی برای انطباق با محیط کاری خود استفاده می کنند.

 

3ـ1ـ2ساختمان رستوران

 

رستوران معمولا در محل هایی تاسیس می شود که قبلا در رابطه با سرمایه گذاری و تاسیس آن تحقیقات کامل شده باشد و تمام جوانب آن درنظر گرفته شده مثل،سردخانه،انبارها،تهویه،لاکر،شوت زباله، آشپزخانه همکف و همجوار با رستوران و نه اینکه 60 تا پله یا بالابرو هزاران سرویس دهی غیراستاندارد و هزارتا ..... درهای ورود و خروج به آشپزخانه رستوران نیز از اصول فنی و مهندسی خاصی برخوردارباشد.

ضدحریق باشد،روان و بی صدا باشد, به هردوطرف بازشود . قبل از ورود به آشپزخانه از خط قرمزهای a-b-c برخوردارباشد، تابلو راهنما داشته باشد، دربالای سردر دوربین مونیتورینگ وصل شده باشد، و هزاران موارد دیگر.....

 

4ـ1ـ2 لوازم رستوران

لوازم رستوران قبل از بازگشایی رستوران آمارگیری و کدبندی شده ودر قسمتهای مشخص شده توسط مدیرسالن و رستوران قرارگرفته باشد.

صدها اشیا در رستوران جهت پذیرایی ایده آل برای میهمانان گنجانده میشود و بایستی از طرف کادر رستوران حفظ و نگهداری شود سرویسهای زیادی هم در انبارها جهت میهمانیها دپو میشود یا در بعضی مواقع ظروف اجاره میکنند این اقلام شامل: میزها، صندلی ها، ظروف سرویس، گلدان ها، رومیزی ها و دستمالها،پلیسه ها،ترولی ها،استیشن ها،وصدها اقلام دیگر نسبت به منو و سرویس دهی تدارک میبینند.

 

5ـ1ـ2بهداشت رستوران

 

رسیدگی به وضعیت بهداشتی پرسنل سالن و آشپزخانه در زمینه بهداشت فردی، محیط، مواد غذایی، رعایت اصول اولیه بهداشتی در تهیه مواد اولیه و نحوه طبخ غذا چندان مورد توجه صاحبان بعضی رستوران ها نیست. رعایت حقوق مشتری و احترام به مراجعه کنندگان از اصول مدیریت و اساسی رستوران است. اما در بسیاری رستوران ها شاهد آن هستیم که از مشتریان خواسته می شود به سرعت میز خود را ترک کنند.یا با خاموش کردن موزیک و لامپ ها به مشتری اعلام می کنند رستوران را ترک کنند. داشتن ویتر(گارسون) و باس بوی (کمک گارسون) به تعداد کافی برای پذیرایی از مشتریان نیز از قوانینی است که چندان مورد توجه مدیران قرار نمی گیرد.

 

 

6ـ1ـ2سرمایه گذاری در آموزش پرسنل رستوران

 

برای اینکه یک هتل یا رستوران بتواند کارکنان ماهری پرورش دهد نیاز به سرمایه گذاری در زمینه آموزش کارکنان دارد که در این میان، نقش مدیر نقشی اساسی و مهم است، ممکن است بعضی استدلال کنند که به دلیل نقل و انتقال کارکنان چنانچه یک هتلی در این را سرمایه گذاری کند این به سود هتلهای دیگر خواهد شد اما واقعیت آن است که اگر آن هتل دارای فضای آموزشی مطلوبی باشد و عوامل انگیزش در آن رعایت شود در نهایت نقل و انتقال کارکنان به طور طبیعی کم خواهد شد و البته اگر هتل نتواند با کارکناننش درست و مناسب رفتار کند آنها به هر حال هتل را ترک خواهند کرد.

آموزش، هنگامی واقعاً به نتیجه می رسد که مدیر رستوران تلاش کند رستوران را به صورت سازمان یادگیرنده تبدیل کند، در هر رستورانی دنیایی از اندیشه های ارزشمند خوابیده است و تنها راه تبدیل آنها به یک امتیاز رقابتی، ایجاد تشنگی برای یافتن و به کار بستن آن اندیشه هاست. باید دید در کجا اندیشه ای بهتر وجود دارد تا بتوان آن را یافت و از آن آموخت و آموخته تازه را اجرا کرد.

 

به عبارت دیگر، مدیر هتل یا رستوران باید شرایط را طوری فراهم کند که کارکنان رستوران تشویق شوند هم از درون و هم از بیرون هتل بیاموزند. مدیر رستوران باید شرایطی به وجود آورد که افراد، اطلاعات خود را در اختیار دیگران قرار دهند. برای این منظور می توان پاداشهایی در نظر گرفت و افرادی را که اطلاعات خود را در اختیار دیگر همکاران قرار می دهند مورد تشویق قرار داد.

 

[1] دکتر فیض بخش ،سید علیرضا ، تابستان 1389،کار افرینی عمومی ،‌انتشارات مرکز آموزش و تحقیق کانون فارغ التحصیلان دانشگاه آزاد اسلامی، ص ص 5و6

 

[2]پیرس و رابینسون