دانلود مقاله ماکارونی با فرمت ورد ودر 15 صفحه قابل ویرایش

قسمتی از متن مقاله

ماکارونی یکی از غذاهای ایتالیایی است که در سراسر دنیا طرفدار دارد.

ماکاروني يکي از شکل هاي پاستا است که البته در ايران به انواع پاستا نيز ماکاروني گفته مي شود.

 

ماکارونی جزء فرآورده های غذایی خمیری می باشد که از اختلاط آرد(عمدتا آرد گندم)و آب و تحت فشار شکل گرفته و تحت شرائط خاصی خشک می گردد.

در ایتالیا به این دسته از مواد غذایی غذاهای خمیری (alimentary paste) در آلمان به نام کالاهای خمیری(teiquarn) در آمریکا به نام ماکارونی(macaroni) در انگلستان به نام (pasta) معروف است. در ایران این فرآورده ها را به طور عمومی ماکارونی می نامند. در بیشتر کتب علمی از نام متداول این فرآورده ها در انگلیس یعنی(pasta) استفاده می گردد.

پاستا (pasta) نوعی غذاست که از آرد برخی غلات، آب، نمک و گاهی اوقات تخم مرغ تشکیل یافته است. ترکیبات مذکور ابتدا به صورت خمیر در آمده و سپس به اشکال مختلفی فرم داده می شوند. پاستا را بایستی قبل از مصرف آب پز کرد. پاستا یک واژه ایتالیایی به معنی(خمیر) است. گاه به پاستا ماکارونی نیز اطلاق می شود، ماکارونی (macaroni) نیز یک واژه ایتالیایی به معنی(عزیز ترین محبوب ها) میباشد. فرم دهی به پاستا یا از طریق فرآیند اکستروژن (extrution)، که در آن ترکیبات ماکارونی با فشار از سوراخهایی به نام (دای) و یا همان قالب عبور داده میشود، صورت میگیرد و یا از طریق فرآیند لامیناسیون (lamination)، که در آن خمیر ماکارونی به ضخامت های دلخواه در آورده شده و سپس توسط کاترهایی برش داده می شود.

مرغوب ترین پاستا از آرد گندم دوروم (DURUM) تهیه میگردد. همچنین آندوسپرم آسیاب شده این گندم نیز که سمولینا (SEMOLINA) خوانده میشود، برای تهیه ماکارونی ممتاز استفاده می شود.

 

تاریخچه پاستا

تاریخچه پاستا به سال 2000 قبل از میلاد بر می گردد که چینی ها نوعی غذای پاستا مانند را مصرف می کرده اند. بر خلاف تصور عام مارکوپولو پاستا را به ایتالیا نیاورده است. بلکه حتی در دوره استراس-کان ها (ESTRUSCANS) در سال 400 قبل از میلاد در ایتالیا پاستا مصرف می گردیده، یعنی 1600 سال قبل از متولد شدن مارکوپولو. توماس جفرسون در سال 1789 برای نخستین بار پاستا را به آمریکا آورد.

فرآورده های ماکارونی (PASTA PRODUCTS)، فرآورده هایی مانند اسپاگتی، ماکارونی، ورمیشل، نودل و لازانیا را در بر می گیرد. علاوه بر این، انواع مختلف دیگری بر حسب فرهنگ غذایی وجود دارد.

تحقیقات تاریخی به طور دقیق منشاء اصلی ماکارونی را مشخص نمی کند. در واقع احتمالاً تهیه و مصرف ماکارونی پیش از نان بوده است.

مدارک تاریخی پیدایش ماکارونی را به اتروسک ها(ETRUSCAN) ، رومی ها، عرب ها و چینی ها نسبت می دهند.

امروزه بیش از 600 نوع ماکارونی تولید می شود.

در ایران نیز اولین کارگاه ماکارونی‌ سازی در سال 1313 با دستگاهی ابتدایی و ساده شروع به فعالیت کرد و منحصراً مورد مصرف سفارتخانه و کنسول‌گری‌های خارجی و معدود افراد ایرانی که در ارتباط با این مراکز بودند، می‌گردید. شاید به همین خاطر به ماکارونی رشته فرنگی نیز گفته می‌شود.

 

نکته:

در ایتالیا حتی یک موزه پاستا نیز وجود دارد. در این موزه ماشین آلات آنتیک تولید پاستا و نمونه هایی از پاستا با قدمت 100 سال پیش نگه داری می شود.

 

 

انواع پاستا

1- پاستای خشک (DRY PASTA):

این نوع پاستا پیش از بسته بندی بطور کامل خشک می شود.پس از پخته شدن در آب جوش معمولا حجمش 2 برابر می شود. میتوان آن را در شرایط مطلوب (محل خشک و دور از تابش نور خورشید) 2 تا 3 سال نگهداری کرد. در اشکال نامحدودی عرضه می گردد.

 

2- پاستای تازه (FRESH PASTA):

این نوع پاستا کاملا خشک نمی شود و اندکی نرم است، بنابراین زمان پخت آن کمتر از پاستای خشک است. نسبت به فسادپذیری از مقاومت کمتری برخورداراست، بطوری که تنها می توان آن را به مدت حداکثر 5 روز در یخچال نگه داری کرد.

نکته:

توصیه می گردد پاستای غنی شده را به جای پاستای عادی خریداری کنید .

 

 

انواع پاستا از لحاظ طعم و رنگ

1- پاستای فاقد تخم مرغ: رنگ آن زرد کم رنگ و طعمش ملایم تر است.

2- پاستای حاوی تخم مرغ: رنگ آن زرد تر از پاستای بدون تخم مرغ است و از طعم بیشتری برخوردار است.

3- پاستای حاوی هویج: به رنگ نارنجی است.

4- پاستای حاوی بروکلی (گل کلم) و یا اسفناج: به رنگ سبز است.

5- پاستای حاوی سیر یا آرد برنج قهوه ای یا آرد جو دوسر یا آرد کامل: به رنگ قهوه ای روشن است.

6- پاستای حاوی آرد سفید یا آرد سمولینا: به رنگ بژ است.

7- پاستای حاوی لیمو: به رنگ زرد روشن است.

8- پاستای حاوی توت فرنگی : به رنگ قرمز است.

9- پاستای حاوی زعفران: به رنگ طلایی است.

10- پاستای حاوی شکلات: به رنگ قهوه ای است.

11- پاستای حاوی فلفل ها : بسته به نوع فلفل رنگ های متفاوتی دارد.

12- پاستای حاوی گوجه فرنگی: به رنگ قرمز است.

13- پاستای حاوی چغندر: به رنگ قرمز تیره است.

 

مقایسه پاستای حاوی تخم مرغ (2) و بدون تخم مرغ(1):

 

 

 

نحوه نگهداری پاستا:

1- پاستای خشک تنها حاوی 10 درصد رطوبت است، از اینرو می توانید تا 2 سال حتی خارج از یخچال آن را نگه داری کنید.

2- پاستای تازه و یا پخته شده (به علت محتوای آب زیاد) را بایستی ظرف 5 روز به شرط نگهداری در یخچال مصرف کنید.

 

خصوصیات فیزیکی یک پاستای خشک مرغوب (بدون طعم دهنده):

بایستی نیمه شفاف (اندکی نور از آن عبور کند(، زرد رنگ و عاری از ته رنگ خاکستری باشد. پاستا را وقتی مقابل نور می گیرید، باید نیمه شفاف بوده و فاقد هرگونه حباب هوا و لک های تیره باشد.پاستای حاوی تخم مرغ نیمه شفاف نبوده، اما رنگش زرد براق است. پس از پخت هر چه پاستا کمتر چسبناک باشد، مرغوب تر است.

 

اشکال و طرحهای پاستا:

پاستا در سراسر جهان به 600 فرم مختلف عرضه می گردد.

1- پاستای شکل دار(فرم دار):

در این دسته میتوان به روتینی(rotini) اشاره کرد.

2- پاستای مجوف(توخالی) و یا لوله ای:

ماکارونی (macaroni) نوعی پاستای لوله ای است.

 

 

3- پاستای رشته ای:

اسپاگتی (spaghetti) معروف ترین پاستای این دسته است. نوع بـاریکتر اسپـاگـتـی به اسپاگتینی (spaghettini) و نـوع قـطـور تـر آن به اسپاگتونی (spaghettoni) مـعروف اسـت. اســپاگتی به مـعـنـی (رشتـه نـازک ) اسـت. ورمیـــشـل (vermicelli) نیز در این دسته قرار دارد.

 

4- پاستای نواری:

لازانیا (lasagna) معروف ترین این دسته از پاستاها می باشد. بعد از آن

می توان به فتوچینی (fettucine) اشاره کرد.

 

5- پاستای سوپ:

از لحاظ ظاهر مشابه پاستای شکل دار است اما در سایز کوچکتر.

 

 

6- پاستای پر شده:

این پاستاها با گوشت، قارچ، سبزیجات و پنیر پر شده اند. متداولترین پاستای این گروه راویولی (ravioli) نامیده می شود.