دانلود مقاله کنسرو کردن با فرمت ورد ودر 14 صفحه قابل ویرایش

قسمتی از متن مقاله

کنسرو کردن فرآيندي است که در آن مواد غذايي در شيشه ها يا قوطي هاي حلبي قرار داده شده و حرارت داده مي شوند تا درجه اي که ميکرواورگانيسم ها (ميکروب ها ) و آنزيم هاي غيرفعال نابود شوند. اين دما و حرارت و سرما دادن پس از آن يک خلاء بسته بندي شده را ايجاد مي کند. اين خلاء درون بسته بندي از دوباره فاسد شدن غذاي درون شيشه يا قوطي جلوگيري مي کند.

مواد غذايي با اسيديته بالا مانند ميوه ها، گوجه فرنگي ها مي توانند در آب جوش پرورده و يا کنسرو شوند ، در حاليکه سبزيجات و گوشت با اسيديته پائين بايد تحت دستگاه کنسرو کننده در 240 درجه فارنهايت کنسرو شوند.

مهمترین دشمن مواد غذایی ما ، باکتریها هستند که پس از چند روز ، موجب ترش شدن و گندیدن و فاسد شدن آنها می‌گردند. تجربه نشان داده است که می‌توان مواد غذایی را بوسیله حرارت دادن و یا سرد کردن و یا خشک کردن و با نگهداشتن در ظروف سربسته و یا افزودن برخی از مواد شیمیایی به آنها در مقابل حمله باکتریها پایدار نمود. این عمل پایدار نمودن مواد غذایی را کنسرو کردن می‌گویند.

بوسیله کنسرو کردن ، ما می‌توانیم مواد غذایی که فقط در یک فصل سال موجود است، در تمام چهار فصل داشته باشیم و همچنین از دورترین نقاط دنیا مواد غذایی را وارد و یا به آنجا صادر کنیم.

تاریخچه کنسرو سازی

کلمه کنسرو سازی از لغت یونانی conserver به معنی حفظ کردن مشتق شده است . به طور کلی کنسرو کردن در صنایع غذایی عبارت است از ایجاد شرایطی که بتوان تحت آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدتهای طولانی حفظ نموده،بنابراین تعریف از کلمه کنسرو،باید بتوان برای کلیه روشهایی که به هر نحو موجب افزایش زمان قابلیت نگهداری محصول می شوند استفاده نمود، اما در کشور ما از ابتدای کار صنایع قوطی کردن مواد غذایی از کلمه کنسرو برای آن استفاده گردیده و هنوز هم این غلط مصطلح متداول می باشد و از آن به جای معادل canning یا Tinning استفاده می شود .

این روش در سالهای 1790 که دولت فرانسه با سایر کشورهای اروﭘایی در حال جنگ بود توسط یک نفر فرانسوی به نام نیکلا اَﭘر ابداع گردید ، در آن زمان ناﭘلئون برای تغذیه سربازان خود با مشکلات زیادی مواجه بود ونیاز به غذاهای مناسبی داشت که بدون شرایط خاص قابل نگهداری باشند . وی جایزه ای به مبلغ 12000 فرانک برای کسی که این مشکل را حل کند اختصاص داد، نیکلا اَﭘر که در اوایل کار خود در یک کارخانه آبجو سازی کار می کرد و بعدها به شغل قنادی ﭘرداخته بود در کارگاه محل کار خود مشغول مطالعه و تجربه روشهای مختلف گردید و در سال 1798 به این نتیجه رسید که اگر مواد غذایی در یک ظرف سر بسته دما داده شده و سپس از نفوذ هوا به داخل بسته ها جلوگیری شود می توان آنها را برای مدت طولانی نگهداری نمود . اما دلیل این موضوع برای اَﭘر که تحصیلات علمی زیادی نداشت، روشن نبود. وی در سال 1804 اولین کنسروهای خود را که در ظروف شیشه ای بسته بندی کرده ودر آب جوش دما داده بود بر روی ملوانان یک کشتی و طی یک مسافرت دریایی آزموده و ﭘس از اطمینان از کار خود و سلامت کنسروها گزارشی در این زمینه به چاﭗ رساند و در سال 1809 آن را با نمونه ی کنسروها به مؤسسه صنایع ملی فرانسه ارائه نمود .این مؤسسه کنسروهای اَﭘر را بررسی و ﭘس از 8 ماه ادعای او را در مورد سالم ماندن محتوی شیشه تأیید نمود و نمونه های کنسرو را برای مطالعه ی بیشتر به آکادمی علوم فرانسه فرستاد . دراین مؤسسه گیلو ساک،فیزیک دان معروف فرانسوی، مأمورمطالعه بر روی کنسروها و علل عدم فساد آنها گردید و ﭘس از آزمونهای گوناگون به این نتیجه رسید که عدم وجود اکسیژن در کنسروها علت اصلی سالم ماندن آنهاست .

نادرستی این نظریه بعدها به اثبات رسید اما درهر صورت اَﭘر درسال 1810 جایزه خود را دریافت نمود وروش او تا مدتها به نام خودش Appertization خوانده می شود وتا حدود نیم قرن مورد استفاده قرار گرفت، بدون اینکه علت اصلی سالم ماندن مواد غذایی در این روش و فاسد نشدن آنها برای کسی روشن باشد .

اَﭘر شخصاً به مرور مقالات متعددی در این مورد نوشت و در یکی از آنها به نقش دما در از بین بردن و عقیم کردن آنزیم ها اشاره نمود،ﭘس از اَﭘر به دلیل این که روش ابداعی او عمومیت یافت دانشمندان زیادی درپی علت اصلی این امر بر آمدند ومطالعات او را دنبال کردند .

اما ﭘاستور دانشمند بزرگ فرانسوی که با مطالعات بسیار ارزنده خود بر روی میکروارگانیسم ها خدمات ارزنده ای به دنیای علم نمود وجهانی را مدیون خویش ساخت، مطالعاتی را در این زمینه انجام داد و ثابت کرد که نقش اصلی به عهده اثر دما بر روی میکرو ارگانیسم ها است . او برای اثبات ادعای خود تعدادی از کنسروهای آماده شده قبلی را در هوای آزاد شهر، تعدادی را در خارج از شهر و تعدادی در ارتفاعات مناطق کوهستانی باز کرده و به حال خود گذاشت و به این نتیجه رسید که کنسروهایی که در معرض هوای آلوده شهر قرار گرفته بودند زودتر وآنهایی که در اتفاعات ودر معرض هوای سالم تری باز شده بودند دیرتراز همه فاسد شدند . به تدریج ظروف لعابی به جای ظروف شیشه ای که به علت شکنندگی، کاربرد آنها با مشکلاتی مواجه بود متداول گردید وﭘس از آن ظروف حلبی که قبلاً در سال 1810 توسط peter Durant درآلمان ساخته شده بود به کار گرفته شدند .

در سال 1860 پاستور دانشمند بزرگ فرانسوي نقش ميكرو ارگانيسم ها در مورد فساد مواد غذائي را ثابت كرد. به اين ترتيب اين صنعت در سايه تلاشهاي خستگي ناپذير آپرت پا به عرصه ظهور گذاشت. و اولين كارخانه كنسرو سازي توسط وي در فرانسه تأسيس شد.

از آن زمان به بعد اين صنعت پيشرفتهاي مهمي را پشت سر گذاشته است كه مهمترين آنها عبارتند از:

• استفاده از بخار تحت فشار و ابداع اتوكلاو توسط شريور در سال 1874.

• كشف ارتباط بين فساد مواد غذائي كنسرو شده و فعاليت ميكرو ارگانيسم هاي ترموفيل و نيز ارتباط بين درجه حرارت و زمان عمليات حرارتي توسط پرس كوت و آندرود در سال 1890.

• تصويب اولين مقررات مربوط به كنسرو ها در آمريكا در سال 1906.

Fostier روش لحیم کردن قوطی های فلزی را اختراع کرد و Aberdin با اضافه کردن مقداری محلول غلیظ نمک و املاح دیگر توانست دمای استریلیزاسیون را تا حدود 110 درجه سانتيگراد بالا ببرد،تا اینکه دیگ بخار توسط پاپن و اتوکلاو توسط شریور اختراع گردید و این صنعت را درمسیر ﭘیشرفت هاو ترقیات شایانی قرار داد به نحوی که امروزه یکی از بزرگترین ومتداولترین ومهمترین روشهای نگهداری موادغذایی در تمام دنیا به حساب می آید وتنها در ایالات متحده آمریکا بیش از 1500 نوع کنسرو تولید و به ثبت رسیده است .

درتاریخچه صنعت کنسروسازی رویدادهای مهم دیگری هم اتفاق افتاده که از مهمترین آنها می توان موارد زیر را نام برد:

از سال 1820 تولید کنسرو به صورت صنعتی درآمد.

در سال 1823 قوطیهای حلبی به نام Cannister متداول گردید.

در سال 1851 با دما دادان بسته های کنسرو در آب محتوی املاح،دمای استریلیزاسیون آنها افزایش داده شد.

در سال 1874 از بخار تحت فشار برای استریل کردن بسته های کنسرو استفاده شد.

در سال 1876 اولین بار، افزایش دمای بخار تحت فشار، توسط شریور شناخته شد و اساس کار ری تورت Retorts های امروزی را تشکیل داد.

در سال 1890Prescot و Underwood که در کارخانه کنسروسازی کار می کردند به ارتباط بین فساد مواد غذایی کنسرو شده در اثر فعالیت میکروارگانیسم های ترموفیل ، در کنسرو ذرت ﭘی بردند همچنین Russell،Wisconsin در همان سالها به اثر ترموفیلها در فساد نخودپی بردند.

اولین مقررات واستاندارد های مربوط به کنسروها در سال 1906 در آمریکا تدوین شدند .

در سال 1908 کاربرد اسید بنزوئیک و ﭘارابن ها به عنوان نگهدارنده در کنسروها متداول و بعدها کاربرد این مواد برای کنسروهای مورد مصرف خانواده ها ممنوع شد .

در سال 1918Weinzirl این اصل علمی را به اثبات رساند که محتوی قوطیهای کنسرو، استریل مطلق نیستند .اما تعداد و نوع میکروارگانیسم های موجود در آنها به نحوی است که قادر به ایجاد مسمومیت هم نیستند .

اوایل قرن بیستم قوطیهای حلبی سه تکه به شکل امروزی متداول شد .

درسال1921 لعاب دادن قوطی برای غذاهای اسیدی متداول گردید .

در اوایل دهه1920 در آمریکا Esty،Bigelow به ارتباط PH و مقاومت حرارتی باکتریها پی بردند .

در سال 1930Ball و Bigelow روش محاسبات دمایی استریلیزاسیون را ارئه نمودند .

در سال 1948Hicks و Stumbo محاسبات دمایی را برای سوسﭘانسیون های مخلوطی از چند میکروارگانیسم به دست می آورند .

در سال 1950 بسته های سترون ﭘذیر ری تورت ﭘوچ در صنایع کنسرو به کار گرفته شدند .

در سال 1955 روش 18-Flash برای استریلیزاسیون کنسروها مورد استفاده قرار گرفت .

در سال 1969 روش Hydrostatic Sterilisation که نوعی روش ﭘیوسته کنسروسازی است متداول شد .

در کشور ما اولین کارخانه کنسروسازی در سال 1316 برای تولید کنسرو ماهی در بندر عباس تأسیس شد و در حال حاضر تعداد کارخانه های کنسروسازی کشور متجاوز از 150 واحد است که در نقاط مختلف کشور و به ویژه قطبهای تولید مواد اولیه مربوط ، مستقر می باشند.

سیر تحولی و رشد

در آمریکا از سال 1938 معمول شده است که برای کنسرو کردن پرتقال ، دی‌فنیل( که بصورت بلورهای بی‌رنگ می‌باشد) بکار می‌برند.

بعد از جنگ جهانی دوم ، خشک کردن بسیاری از مواد غذایی برای ذخیره ، معمول و متداول شده است. مثلا شیر را بوسیله منافذ ریزی وارد محلی که باد گرم از آنجا می‌گذرد، می‌کنند تا آب آن بخار شود بعد بصورت گردی جمع می کنند و به‌عنوان شیر خشک در ظرف سربسته‌ای نگهداری می کنند.

از زمانهای قدیم ، روش حرارت دادن مواد غذایی نیز معمول بوده است. مثلا در سال1898 ، مدت کوتاهی ، شیر را تا 103 درجه سانتی‌گراد حرارت دادند و سپس در یک ظرف در بسته‌ای نگهداری کردند، بطوری که هوا به داخل ظرف نمی‌رسید و پس از 27 سال ترکیب تغییری نکرده بود.